Fare un poolish con
5 gr di lievito di birra
125 di latte 125 di Manitoba
Lasciar lievitare per 8/12 ore.
Primo impasto:
tutto il poolish +
zucchero 65
tuorli 50 gr
acqua 95
burro 70
farina manitoba 250
Stemperare il poolish con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.
Secondo impasto:
Il primo impasto +
zucchero 65
miele 5
acqua 25
tuorli 50 gr
farina 00 125
sale 4
burro 65
canditi 125 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vainiglia 1 pizzico
Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e meta' dei tuorli. Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettili nello stampo per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.
Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 15
Zucchero semolato 75
Albume q.b.
Macina mandorle, e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa mezz'ora o comunque finchè credi sia cotta. Io ho messo anche la ciotolina con l'acqua sul fondo del forno.
NOTA MIA: La temperatura del forno è troppo alta. Cuocere a 170/180 e dopo mezz'ora coprire con carta alluminio, altrimenti brucia.
Ho messo tutto l'impasto in uno stampo da un chilo e ho fatto lievitare più a lungo (circa 10-11 ore). E' diventato un blob immenso ed è strabordato. Però era molto buona e soffice e si è mantenuta per diversi giorni. Probabilmente conviene dividere l'impasto in due stampi da 750 gr. e fare una lievitazione così lunga.
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