La crostata al cioccolato di Ernst Knam (Giuliana di Coquinaria)

per la pasta frolla:
300 gr farina

50 gr cacao

3 tuorli

170 gr burro

150 gr zucchero

per la farcia al cioccolato:

crema pasticcera:

6 tuorli

1/2 l. latte

150 gr zucchero

50 gr farina

essenza di vaniglia

ganache al cioccolato:

375 gr cioccolato fondente

250 gr panna liquida fresca

Preparare la frolla impastando lo zucchero col burro, poi aggiungere i tuorli continuando a impastare, infine aggiungere la farina miscelata al cacao impastando velocemente, raccogliere a palla e mettere in frigorifero a riposare.Nel frattempo preparare la crema pasticcera:scaldare il latte, montare i tuorli con lo zucchero finchè son ben gonfi e spumosi, aggiungere un goccio di essenza di vaniglia,aggiungere anche la farina fatta scendere da un setaccino.Mescolare bene poi versare nella crema il latte caldo a filo, mescolando bene.Rimettere il tutto a cuocere su fuoco dolce, mescolando sempre perchè non si attacchi, una volta addensata, continuare la cottura per qualche minuto sempre mescolando.Una volta pronta, coprire con la pellicola a contatto diretto con la crema per evitare che faccia la crosticina sopra.Per la ganache:spezzettare il cioccolato in una ciotola, portare a ebollizione la panna, versarla sul cioccolato spezzettato, lasciar riposare qualche minuto poi mescolare fino ad ottenere una crema liscia liscia.Versare la ganache dentro alla crema pasticcera, mescolare bene in modo che i due composti siano perfettamente amalgamati e lisci.Riprendere la pasta, toglierne un pezzetto da usare per le losanghe decorative finali, stendere quella che resta e foderare uno stampo da crostata da cm. 26 circa.bucherellarne il fondo con una forchetta, poi versare la crema preparata. Livellare bene.Stendere il poco di pasta rimasta, ricavarne delle strisce abbastanza larghe e porle incrociate sulla crema.Cuocere in forno a 180° per circa 30/40 minuti, dipende dal forno.