Panettone versione lunga (Roberto Potito)

PER LA BIGA

300 GR DI FARINA BIANCA DI FORZA

200 GR DI ACQUA

5 GR DI LIEVITO DI BIRRA

Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido (non superare le dosi di acqua suggerite). Fare riposare per 12 ore abbondanti in una terrina coperta da pellicola trasparente.

PRIMO IMPASTO

LA BIGA PREPARATA IL GIORNO PRIMA

100 GR DI BURRO

2 UOVA INTERE

50 GR DI ZUCCHERO

250 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia fino ad ottenere un impasto leggermente unido, ma gestibile. Far riposare per 8 ore in terrina coperta da pellicola trasparente.

SECONDO IMPASTO

IL PRIMO IMPASTO PIU’:

3 TUORLI D’UOVO

130 GR DI BURRO

80 GR DI ZUCCHERO

350 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 4 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

TERZO IMPASTO

IL SECONDO IMPASTO PIU’:

4 UOVA INTERE

3 TUORLI

350 GR DI BURRO SEMIFUSO

140 GR DI ZUCCHERO

140 GR DI LATTE IN POLVERE

750 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 12 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUARTO IMPASTO

IL TERZO IMPASTO PIU’:

5 TUORLI D’UOVO

180 GR DI BURRO SEMIFUSO

LA BUCCIA DI DUE ARANCE E DI DUE LIMONI FINEMENTE GRATTUGIATA

VANIGLINA

400 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 5 o 6 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUINTO IMPASTO

IL QUARTO IMPASTO PIU’:

250 GR DI UVETTA PRECEDENTEMENTE AMMOLLATA IN UN PO’ DI COINTREAU

150 GR DI BUCCE D’ARANCIA CANDITE

Unire la frutta all’impasto e mettere nei pirotti da panettone, ungendo molto bene la superficie dei panettoni con le mani unte di burro fuso. Far riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo superiore degli stampi, mettere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, a questo punto estrarre i panettoni e praticare molto delicatamente un taglio a croce su ciascuno di essi ed inserirvi una noce di burro. Proseguire la cottura a 180° fino a quando non avranno assunto una bella colorazione dorata scura. Estrarre dal forno e capovolgere i panettoni, infilzandone la base con degli stecchini di legno da spiedo e porli fra due sedie affinchè non si “siedano” durante il raffreddamento.