Pasta choux di Maurizio Santin
120 gr di acqua
75 gr. di farina 00 debole
60 gr di burro
2 uova . (65gr l'uno circa)
un pizzico di sale
(tal volta aggingo anche un p챵 di zucchero, quanto un cucchiaino)
Preparate la panade:In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta.a questo punto x i possessori di planetaria potranno raffreddare la panade con movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta precedentemente sbattute un pò, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, aggungendo l'uovo fino ad avere la consistenza ottimale, l'impasto sarà pronto quando tirando verso su l'impasto si formerà come un ricciolo.posizionare in teglia con l'aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato.forno 200° per i primi 10/15'. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180° finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5' in fessura per eliminare l'umidità.
Qui le ricette delle salse al cioccolato di Santin
Glassa al cioccolato
300gr cioccolato fondente 55%
300gr panna
20gr cacao in polvere
Scaldare bene la panna , ritirare dal fuoco e aggiungere il cacao e stemperare.Quando liscio aggiungere la cioccolata e lasciare sciogliere bene rimestando a fondo finche' liscio. Spostare il composto in boule per lasciare freddare prima di ricoprire i bigne'.
Salsa al cioccolato
200ml acqua
200gr cioccolato fondente 55%
2 cucchiai cacao
40gr burro
Portare a bollore l'acqua ed aggingervi il burro.Quando sciolto , a fuoco moderato,aggiungiamo il cacao ed in ultimo la cioccolata mischiando accuratamente per amalgamare tutto alla perfezione.Quando bello liscio leviamo dal fuoco e versiamo in boule per freddare.Lui questa salsa l'ha versata sul fondo del bicchiere e poi ha appoggiato 1 + 4 bigne' glassati per poi innaffiare con altra salsa e decorare con del biscotto croccante sbriciolato.
Chef Santin farcisce con del Cremoso al cioccolato
120 gr di acqua
75 gr. di farina 00 debole
60 gr di burro
2 uova . (65gr l'uno circa)
un pizzico di sale
(tal volta aggingo anche un p챵 di zucchero, quanto un cucchiaino)
Preparate la panade:In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta.a questo punto x i possessori di planetaria potranno raffreddare la panade con movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta precedentemente sbattute un pò, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, aggungendo l'uovo fino ad avere la consistenza ottimale, l'impasto sarà pronto quando tirando verso su l'impasto si formerà come un ricciolo.posizionare in teglia con l'aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato.forno 200° per i primi 10/15'. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180° finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5' in fessura per eliminare l'umidità.
Qui le ricette delle salse al cioccolato di Santin
Glassa al cioccolato
300gr cioccolato fondente 55%
300gr panna
20gr cacao in polvere
Scaldare bene la panna , ritirare dal fuoco e aggiungere il cacao e stemperare.Quando liscio aggiungere la cioccolata e lasciare sciogliere bene rimestando a fondo finche' liscio. Spostare il composto in boule per lasciare freddare prima di ricoprire i bigne'.
Salsa al cioccolato
200ml acqua
200gr cioccolato fondente 55%
2 cucchiai cacao
40gr burro
Portare a bollore l'acqua ed aggingervi il burro.Quando sciolto , a fuoco moderato,aggiungiamo il cacao ed in ultimo la cioccolata mischiando accuratamente per amalgamare tutto alla perfezione.Quando bello liscio leviamo dal fuoco e versiamo in boule per freddare.Lui questa salsa l'ha versata sul fondo del bicchiere e poi ha appoggiato 1 + 4 bigne' glassati per poi innaffiare con altra salsa e decorare con del biscotto croccante sbriciolato.
Chef Santin farcisce con del Cremoso al cioccolato
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