Biancomangiare spumoso e gelatina al mandarino (Maurizio Santin)

Biancomangiare
200 g. di panna

200 g. di latte

100 g. di farina di mandorle

100 g. di zucchero semolato

200 g. di panna montata

1 bacca di vaniglia

6 g. di gelatina
Bollire panna e latte con lo zucchero e la bacca di vainiglia (aperta e raschiata). Dopo l'ebollizione unire la gelatina (ammollata e strizzata) e la farina di mandorle, far riposare almeno 30 min e filtrare. Unire la panna montata, con delicatezza, per non smontarla.

Gelatina di mandarino

1/2 litro di succo di mandarino filtrato

3 fogli gelatina

60 zucchero a velo

Scaldare una parte del succo con lo zucchero, sciogliervi la gelatina (ammollata e strizzata) unire il succo rimanente. A questo punto avete 2 scelte:- o colate la gelatina appena tiepida (non calda!) sul biancomangiare ormai rappreso- oppure colate la gelatina in una teglia da forno, la fate rapprendere in frigo e in secondo momento, la rompete usando una forchetta e la depositate sul biancomangiare usando un cucchiaino.

Salsa al cioccolato

200 g. acqua

220 g. di cioccolato al 70%

40 g. di burro

Bollire acqua con il burro, versare sul cioccolato tritato, mescolare bene finchè sarà sciolto. Raffreddare e tenere in frigo.

Croccante friabile alle mandorle

55 g. di farina

55 g. di zucchero di canna

55 g. di farina di mandorle

45 g. di burro morbido

Mescolare velocemente gli ingrediendi, sbriciolare su una teglia ed infornare a 170°-180° fino a colorazione.Questo crumble è ottimo, friabilissimo e burroso.

Il montaggio, partendo dal basso, è:
- biancomangiare- gelatina- salsa al cioccolato- crumble- zucchero a velo