Consiglio di suddividere la lavorazione su due giorni, per semplicità, visto che ci sono creme che devono raffreddare, io l’ho fatta in un giorno, ma ho dovuto armeggiare non poco con ghiaccio e acqua fredda.
Per la pasta:
150 g burro,
80 g zucchero a velo,
30 g di mandorle tritate finissime,
2 uova,
50 g di cacao,
200 g di farina.
Per il ripieno al caffè:
250 g di latte,
30 g caffè istantaneo liofilizzato,
2 fogli di gelatina,
2 tuorli,
50 g di zucchero
Per la ganache:
130 g di cioccolato fondente,
200 g di panna.
Il primo giorno:
in una terrina, impastare (anche con le fruste elettriche o con il robot da cucina) gli ingredienti della pasta. Risulta morbidissima, quindi farla riposare tre quarti d'ora in frigo. Dopo il riposo, sarà ancora troppo morbida per stenderla agevolmente; mettete il gnocco di pasta su un foglio di carta da forno, copritelo con un foglio di pellicola trasparente, con il mattarello battete per appiattire, poi, sempre lavorando sulla pellicola trasparente, stendete la pasta con il matterello fino a che sia abbastanza larga per foderare fondo e bordo di una teglia da 24 cm di diametro (il bordo dev'esser'e alto almeno due dita). Trasferire con la carta nella teglia, sistemarla bene, carta e tutto, togliere la pellicola trasparente, pareggiare il bordo, bucherellare il fondo, coprire con carta da forno appesantita da fagioli (grande, il foglio di carta, che sostenga anche i bordi) e cuocere 15-20 minuti a 180°. Sfornare, lasciare raffreddare nella forma, poi trasferire su un piatto da portata.Mentre la pasta cuoce, mettere a mollo la gelatina in acqua fredda, fare bollire il latte con il caffè liofilizzato; lavorare i tuorli con lo zucchero (senza montarli), aggiungerli al latte, amalgamare bene, aggiungere la gelatina ben strizzata, fare sciogliere, mettere in una ciotola e immergerla in acqua fredda per raffreddare velocemente il tutto.Preparare la ganache: scaldare insieme la panna e il cioccolato, mescolare bene, se vi sembra poco dolce, aggiungere zucchero a gusto. A me piace senza. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare, ma non solidificare; quando è a temperatura ambiente, mettere in frigo. Versare la crema al caffè ormai raffreddata nel guscio di pasta, mettere in frigo.
Il secondo giorno:
La crema nel guscio di frolla sarà rassodata, non dura, però: rassodata ma cremosa.Se la ganache fosse indurita, lasciarla un po’ a temperatura ambiente – ma non dovrebbe essere indurita, il cioccolato è meno della panna. Con le fruste elettriche montare la ganache, fino a che prende la consistenza di panna montata; spalmarla sulla crema al caffè nel guscio di frolla, lisciare. Con un setaccino fare cadere sulla superficie una spolverata di cacao dolce. Io ho aggiunto confettini argentati, ma si possono anche mettere dei chicchi di caffè di cioccolato. Rimettere in frigo fino al momento di servire.
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