CROSTATA AL LIMONE di StefaniaDe da CI
Pasta frolla :300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 180 gr di burro morbido, 2 rossi d'uovo, la buccia di un limone grattata
impastare e lasciare riposare un po' in frigorifero
Tirare la pasta, ricoprire uno stampo a cerniera rotondo (diam. 26), il cui fondo è stato ricoperto di carta da forno e tenerne da parte 1/3 per il coperchio.
Crema del ripieno:succo di 3 limoni (regolarsi se sono grandi metterne solo due),100 g di zucchero, 3 uova intere
Sbattere tutti gli ingredienti e far cuocere finchè non si addensa, lasciare intiepidire e versarla nello stampo e poi coprire con la restante pasta frolla chiudendo bene ai lati. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.Quando è fredda spolverare di zucchero a velo.Meglio mangiata il giorno dopo.Consiglio di tirare la frolla sulla carta da forno, perchèsi rompe facilmente. A piacere ricoprire con tanti dischetti di pasta, tipo squame di pesce.
~~~~~~~~~~~~
Mousse al Limone (Rossana Sora - IPCA corso di pasticceria)
INGREDIENTI per riempire una tortiera di frolla da 26 cm: Succo di limone 85 gr (circa 3), Zucchero 200gr (75 +50+75), Burro 100 gr, Bucce di limoni 1, Uova intere pesate senza guscio 150 gr (circa 3), Colla di pesce 7,5 gr, Albumi 150 gr (circa 5)
PROCEDIMENTO
1. tritare finemenente la buccia di limone e mescolarla con 75 gr di zucchero
2. ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda
3. in un pentolino di acciaio ( non alluminio) portare a bollore il succo di limone con 50 gr di zucchero e il burro
4. nel frattempo, a parte, in una bastardella lavorare con le fruste le uova intere con i 75 gr di zucchero e le bucce di limone
5. quando il succo il limone avrà raggiunto il bollore toglierelo da fuoco e versarlo nella bastardella sulle uova, mescolare il tutto velocemnte con la frusta, una volta omogenizzato versare di nuovo nel pentolino e rimettere la crema sul fuoco
6. far cuocere la crema con attenzione, non deve bollire, come la crema inglese mescolare con la frusta in modo che non attacchi e non impazzisca, toglire dal fuoco e sciogliere la colla di pesce
7. nel frattempo, montare gli albumi con gli ultimi 75 gr di zucchero rimasti, quando sono montati versare la crema bollente dare un avvio veloce con la frusta e poi finire a mano
8. vesare sulla torta di frolla cotta in bianco e dare la forma di cupola
~~~~~~~~~~~~
PLUM CAKE ALL'ARANCIA DI VALERIA
300 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 1 tazzina di olio di semi, 3 uova, 1 bustina di lievito, 1 arancia grossa intera, 1 bustina di vanillina
per la glassa:1 busta di zucchero a velo, 4 cucchiai di succo d'arancia
procedimento:mettere nel frullatore un'arancia, con tutta la buccia, ben lavata e tagliata e pezzi e frullare fino ad ottenere una crema.Aggiungere i tuorli, lo zucchero e la tazzina di olio di semi e continuare a frullare per qualche minuto. Poi versare tutto in una ciotola ed incorporare piano piano la farina, il lievito e la vanillina precedentemente setacciati.A parte montare a neve i bianchi dell'uovo con un pizzico di sale e incorporare dolcemente.Versare il tutto nello stampo da plumcake imburrato ed infarinato (attenzione perchè se è troppo piccolo si rovina, bisogna considerare che deve coprire poco più della metà dello stampo).Infornare 150° per 40 minuti circa. Per la glassa:mettere in un pentolino lo zucchero a velo con i cucchiai di succo d'arancia, mescolare qualche minuto finchè non si è sciolto e poi spennellare sul dolce dopo che è già sul piatto da portata.
~~~~~~~~~~~~
Ciambella ai Mandarini
560 gr. di zucchero; 500 gr. di mandarini non trattati (circa 5), 200 gr. di albumi (circa il quantitativo di 6 uova), 120 gr. di farina 00, 80 gr. di farina di mandorle, 80 gr. di burro, 30 gr. di zucchero di canna, 8 tuorli, 2 cucchiai di liquore al mandarino, 1 bustina lievito in polvere per dolci, sale.
Portare a bollore gr. 400 di acqua con gr. 400 di zucchero e, quando lo sciroppo sara' spumeggiante, farvi sobbollire per una decina di minuti circa 300 gr. di mandarini tagliati precedentemente a rondelle di circa mm 5 con tutta la buccia; lasciarli quindi a raffreddare nello sciroppo. Infine farli sgocciolare su di una gratella. Unire quindi allo sciroppo le scorze dei mandarini rimasti e riportali sul fuoco. Dopo averle fatte cuocere per circa 5/6 minuti, toglierle e frullarle, mentre lo sciroppo si lascera' sul fuoco a fuoco basso per far si che si rapprenda e diventi denso e piuttosto viscoso. Montare quindi i tuorli con 100 gr. di zucchero semolato e lo zucchero di canna, unire poi la farina di mandorle, il burro fuso, le scorze di mandarino frullate, 2 cucchiai di liquore, il succo dei mandarini rimasti ed il lievito. Montare gli albumi con un pizzico di sale, e verso la fine aggiungere gr. 60 di zucchero versato a pioggia. Incorporarli quindi al composto di tuorli. A questo punto completare unendo la farina 00. Imburrare uno stampo a ciambella di cm. 24 ed alta 7 cm., e foderare il fondo con una striscia di carta da forno, ed imburrare anche la carta, quindi disporre in modo di accavallarle le fettine di mandarini. Versarvi quindi sopra l'impasto delicatamente, in modo da non spostare le fettine, ed infornare a 190° per 40 minuti circa. Far raffreddare la ciambella e sformarla, lucidarla spennellandola con lo sciroppo. Servire con alcuni spicchi di mandarino e lo sciroppo sgocciolato sopra il tutto.
~~~~~~~~~~~~
CAKE AL LIMONE (da “Mes petits plats préférés” di Trish Deseine)
50 g di burro morbido, 150 g di farina, 1 bustina di lievito chimico, 130 g di zucchero + un cucchiaio, 12,5 cl di latte, 2 uova, succo e buccia di un limone
Preriscaldare il forno a 170°. Battere il burro con i 130 g di zucchero fino a renderlo spumoso. A parte mescolare le uova con il latte. Versare nel miscuglio di burro e zucchero la farina mescolata con il lievito alternandola al composto di uova e latte. Aggiungere la buccia grattugiata del limone. Imburrare uno stampo da plum cake di 22 cm, versarvi il composto e infornare per 45 minuti. Appena sfornato, versare sul cake il succo di limone mescolato al cucchiaio di zucchero e lasciar raffreddare nello stampo.
~~~~~~~~~~~~
Torta all'arancia (Maria Esther Colciago de Otero)
Mettere nel frullatore: 1 arancia a pezzettini con la buccia, 3 uova, 1/3 tazza di latte 3/4 tazza di olio (non oliva). Frullare tutto. Intanto setacciare 2 tazze di farina, 3 cucchiaini di lievito per dolci e una tazza de zucchero (la ricetta ne diceva due, ma a me è sembrato troppo dolce). Aggiungere al frullato. Imburrare una ciambella (con il buco in mezzo), cucinare a forno medio per circa 40 minuti. Se si vuole si può bagnare con succo d'arancia, io non lo faccio, solo metto zucchero a velo sopra.
~~~~~~~~~~~~
DOLCE AL LIMONE di Ofelia
3 uova, 3 grossi limoni non trattati, 250g di burro,250g di zucchero 250g di farina con lievito (o farina 00 + 1\2 bustina di lievito per dolci), 3 cucchiai di zucchero a velo più quello necessario per l’eventuale glassa, facoltative ciliegine e cedro canditi per decorare.Grattare tutta la buccia dei limoni, battere in una ciotola le uova intere con lo zucchero, aggiungere la scorza, il burro ammorbidito, il succo di 1\2 limone e, da ultimi, la farina (sostituendone, eventualmente 3 cucchiai con altrettanti di fecola e il lievito).Versare in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere per circa 40 minuti in forno a calore medio.Sformare il dolce e, mentre è ancora caldo, forarlo in più punti con uno stecchino e versare nei buchetti uno sciroppo ottenuto con il succo dei restanti limoni e con lo zucchero a velo.Spolverare di zucchero a velo o coprire con una glassa al limone (molto meglio!!!), ottenuta con un paio di cucchiai dello sciroppo e lo zucchero a velo necessario (circa 100 gr) e guarnire volendo con i canditi. Se si adopera una teglia ovale la glassa può essere colorata con un nonnulla di colorante alimentare giallo e poi “segnata” con il dorso di una grattugia in modo da dare l’idea della buccia d’agrume aggiungendo infine il gambo con le foglie di un limone (di solito quelli non trattati le hanno)Io personalmente preparo l’impasto con il robot da cucina, inizio mettendoci le scorze tagliate con il pelapatate e lo zucchero, quando le scorze sono sminuzzate a dovere, aggiungo le uova ecc..è molto più rapido e tutto il sapore delle scorze viene assorbito dallo zucchero.
~~~~~~~~~~~~
MATTONELLA AL LIMONE di Babette
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm: 1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare), 5 tuorli d'uovo, 3 albumi, 300g zucchero al velo, 2 e 1/2 tazzine da caffè (piccola) di succo di limone filtrato, 2 cucchiai rasi di buccia di limone grattuggiata. Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattuggiata.Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve: mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo.Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere, tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda.Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di menta (facoltativo).In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.
~~~~~~~~~~~~
FRUTTINI DI GELATINA (ALL’ARANCIA) di Paola Rovetto
Per ottenere circa 30 fruttini, preparate g 220 di succo filtrato di arancia. Unitevi g 170 di zucchero semolato, la buccia grattugiata di un’arancia perfettamente lavata, una bustina di pectina eg 20 di burro. Fate prendere il bollore, quindi unite anche g 20 di gelatina in fogli, ammollata e strizzata. Fatela sciogliere perfettamente, sempre tenendo al fuoco. Versare la gelatina sul piano di marmo oppure su un largo piatto, fino a ottenere uno spessore di circa cm 1,5. Lasciar raffreddare, quindi tagliare a dadini col coltello. Passateli nello zucchero semolato, infine metteteli nei pirottini di carta. È preferibile conservarle in frigorifero.
~~~~~~~~~~~~
GELATINA DI MANDARINI di Patrizia Palermo
1 l di spremuta di mandarini ( ne occorrono almeno 3 kg) con il succo di un limone, 250g di zucchero, 35g colla di pesce (oppure 2 confezioni gelatina in fogli Paneangeli, dal più elevato potere gelatinizzante), buccia grattugiata di un limone e di un mandarino (da unire alla spremuta).Sciogliere a fuoco dolcissimo in un pentolino la colla di pesce (precedentemente ammollata in una ciotola con acqua fresca per un quarto d’ora) insieme con 2 dl circa del succo di mandarino. Quando è sciolta unire lo zucchero. Far sciogliere lo zucchero (sempre a fuoco leggero e mescolando spesso), quindi unire pian pianino la rimanente spremuta di mandarino e spegnere il fuoco (che è rimasto acceso per non avere una eccessiva differenza di temperatura tra la colla di pesce calda e la spremuta di mandarino fredda – ma questa non deve cuocere!).Ungere di pochissimo olio di semi uno stampo, versarvi la gelatina liquida e passare in frigo per almeno otto ore. Infine sformare dopo avere immerso un attimo lo stampo in acqua calda, decorare con pistacchi tritati e accompagnare, a piacere, con panna montata. Preparata anche con due giorni di anticipo non ne soffre.
~~~~~~~~~~~~
Caprese al limone
350 gr di mandorle pelate tritate fini, 220 gr di zucchero, 5 uova del peso di 300gr(pesate col guscio), 40 gr di farina, 1 limone fresco non trattato, 1 bicchierino di limoncello. Separare i bianchi dai tuorli, montarli a neve con un pizzico di sale.Montare a schiuma i tuorli con 150 gr di zucchero, aggiungere il limone grattugiato, il limoncello, la farina e poco per volta le mandorle, lo zucchero rimasto, alternare con qualche cucchiaiata di albumi montati, amalgamare con delicatezza con cucchiaio, aggiungere tutti gli albumi e versare in una teglia di 26 cm imburrata e infarinata.Infornare a 150°/160° per 35 minuti circa. Non farla colorire troppo altrimenti si asciuga.
~~~~~~~~~~~~
Crostata soffice al limone
Pasta frolla: 250 gr di farina, 140 di burro, 100 gr di zucchero, 1 tuorlo limone gratt. ,1pizzico ammoniaca,1 pizzico di sale. Lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi,unire il tuorlo e la farina,formare un panetto e farlo riposare in frigo per 3 ore.
Pasta paradiso: 60 gr di farina 00, 40 gr di fecola, 4 tuorli, 1 uovo intero, 80 gr di zucchero, 30 gr di burro, 1 cucchiaino di miele
Crema al limone:100 gr di zucchero,60 gr di burro,40 gr di succo di limone,3 tuorli+ 1 uovo,2 limoni grattugiati. Preparare la crema mescolando tutti gli ingredienti e cuocere la crema a bagnomaria finchè non si addensa.
Stendere la frolla molto sottile(3 mm) e foderare una teglia di 24 cm. Montare a bagnomaria uovo e tuorli con lo zucchero e il miele+ 1 pizzico di sale per 15 minuti,,aggiungere la farina con delicatezza e il burro sciolto,mescolato con una cucchiaiata di uova montate. Versare la crema nella frolla e sopra la pasta paradiso,infornare a 160° per 30/35 minuti.
~~~~~~~~~~~~
Crostata morbida al limone
Crema: 1 uovo, 200 g di zucchero, 50 g di fecola, mezzo litro dacqua, succo di due limoni, buccia di 1 limone
Pasta: 350 g di farina, 150 g di zucchero, 2 uova, 1 bicchiere dolio, buccia di 1 limone, bustina di lievito.Teglia diametro 26.
Mescolare tutti gli ingredienti della crema e farla cuocere a bagnomaria fin quando non si sarà addensata, farla raffreddare. Se i limoni sono molto grandi, tipo Sorrento, diminuire la quantità dacqua a 400 ml.
Fare limpasto per la base che risulterà sodo, ma abbastanza morbido. Stenderlo nella teglia (io metto la la carta forno) tirando su i bordi e lasciandone un po per copertura (circa 1/5).
Riempire con la crema raffreddata e coprire con delle strisce fatte aggiungendo un po di farina all'impasto messo da parte. Mettere in forno caldo a 180° per 30'
E' un dolce comodo perchè non necessita di stare in frigo. La base rimane molto morbida, quindi niente frolla da mettere in frigorifero, quando fate le striscioline di copertura usare un po' di farina così la pasta non appiccica alle mani. La caratteristica è che la base è morbidissima, la crema rimane lucida e il gusto è fantastico..
Pasta frolla :300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 180 gr di burro morbido, 2 rossi d'uovo, la buccia di un limone grattata
impastare e lasciare riposare un po' in frigorifero
Tirare la pasta, ricoprire uno stampo a cerniera rotondo (diam. 26), il cui fondo è stato ricoperto di carta da forno e tenerne da parte 1/3 per il coperchio.
Crema del ripieno:succo di 3 limoni (regolarsi se sono grandi metterne solo due),100 g di zucchero, 3 uova intere
Sbattere tutti gli ingredienti e far cuocere finchè non si addensa, lasciare intiepidire e versarla nello stampo e poi coprire con la restante pasta frolla chiudendo bene ai lati. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.Quando è fredda spolverare di zucchero a velo.Meglio mangiata il giorno dopo.Consiglio di tirare la frolla sulla carta da forno, perchèsi rompe facilmente. A piacere ricoprire con tanti dischetti di pasta, tipo squame di pesce.
~~~~~~~~~~~~
Mousse al Limone (Rossana Sora - IPCA corso di pasticceria)
INGREDIENTI per riempire una tortiera di frolla da 26 cm: Succo di limone 85 gr (circa 3), Zucchero 200gr (75 +50+75), Burro 100 gr, Bucce di limoni 1, Uova intere pesate senza guscio 150 gr (circa 3), Colla di pesce 7,5 gr, Albumi 150 gr (circa 5)
PROCEDIMENTO
1. tritare finemenente la buccia di limone e mescolarla con 75 gr di zucchero
2. ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda
3. in un pentolino di acciaio ( non alluminio) portare a bollore il succo di limone con 50 gr di zucchero e il burro
4. nel frattempo, a parte, in una bastardella lavorare con le fruste le uova intere con i 75 gr di zucchero e le bucce di limone
5. quando il succo il limone avrà raggiunto il bollore toglierelo da fuoco e versarlo nella bastardella sulle uova, mescolare il tutto velocemnte con la frusta, una volta omogenizzato versare di nuovo nel pentolino e rimettere la crema sul fuoco
6. far cuocere la crema con attenzione, non deve bollire, come la crema inglese mescolare con la frusta in modo che non attacchi e non impazzisca, toglire dal fuoco e sciogliere la colla di pesce
7. nel frattempo, montare gli albumi con gli ultimi 75 gr di zucchero rimasti, quando sono montati versare la crema bollente dare un avvio veloce con la frusta e poi finire a mano
8. vesare sulla torta di frolla cotta in bianco e dare la forma di cupola
~~~~~~~~~~~~
PLUM CAKE ALL'ARANCIA DI VALERIA
300 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 1 tazzina di olio di semi, 3 uova, 1 bustina di lievito, 1 arancia grossa intera, 1 bustina di vanillina
per la glassa:1 busta di zucchero a velo, 4 cucchiai di succo d'arancia
procedimento:mettere nel frullatore un'arancia, con tutta la buccia, ben lavata e tagliata e pezzi e frullare fino ad ottenere una crema.Aggiungere i tuorli, lo zucchero e la tazzina di olio di semi e continuare a frullare per qualche minuto. Poi versare tutto in una ciotola ed incorporare piano piano la farina, il lievito e la vanillina precedentemente setacciati.A parte montare a neve i bianchi dell'uovo con un pizzico di sale e incorporare dolcemente.Versare il tutto nello stampo da plumcake imburrato ed infarinato (attenzione perchè se è troppo piccolo si rovina, bisogna considerare che deve coprire poco più della metà dello stampo).Infornare 150° per 40 minuti circa. Per la glassa:mettere in un pentolino lo zucchero a velo con i cucchiai di succo d'arancia, mescolare qualche minuto finchè non si è sciolto e poi spennellare sul dolce dopo che è già sul piatto da portata.
~~~~~~~~~~~~
Ciambella ai Mandarini
560 gr. di zucchero; 500 gr. di mandarini non trattati (circa 5), 200 gr. di albumi (circa il quantitativo di 6 uova), 120 gr. di farina 00, 80 gr. di farina di mandorle, 80 gr. di burro, 30 gr. di zucchero di canna, 8 tuorli, 2 cucchiai di liquore al mandarino, 1 bustina lievito in polvere per dolci, sale.
Portare a bollore gr. 400 di acqua con gr. 400 di zucchero e, quando lo sciroppo sara' spumeggiante, farvi sobbollire per una decina di minuti circa 300 gr. di mandarini tagliati precedentemente a rondelle di circa mm 5 con tutta la buccia; lasciarli quindi a raffreddare nello sciroppo. Infine farli sgocciolare su di una gratella. Unire quindi allo sciroppo le scorze dei mandarini rimasti e riportali sul fuoco. Dopo averle fatte cuocere per circa 5/6 minuti, toglierle e frullarle, mentre lo sciroppo si lascera' sul fuoco a fuoco basso per far si che si rapprenda e diventi denso e piuttosto viscoso. Montare quindi i tuorli con 100 gr. di zucchero semolato e lo zucchero di canna, unire poi la farina di mandorle, il burro fuso, le scorze di mandarino frullate, 2 cucchiai di liquore, il succo dei mandarini rimasti ed il lievito. Montare gli albumi con un pizzico di sale, e verso la fine aggiungere gr. 60 di zucchero versato a pioggia. Incorporarli quindi al composto di tuorli. A questo punto completare unendo la farina 00. Imburrare uno stampo a ciambella di cm. 24 ed alta 7 cm., e foderare il fondo con una striscia di carta da forno, ed imburrare anche la carta, quindi disporre in modo di accavallarle le fettine di mandarini. Versarvi quindi sopra l'impasto delicatamente, in modo da non spostare le fettine, ed infornare a 190° per 40 minuti circa. Far raffreddare la ciambella e sformarla, lucidarla spennellandola con lo sciroppo. Servire con alcuni spicchi di mandarino e lo sciroppo sgocciolato sopra il tutto.
~~~~~~~~~~~~
CAKE AL LIMONE (da “Mes petits plats préférés” di Trish Deseine)
50 g di burro morbido, 150 g di farina, 1 bustina di lievito chimico, 130 g di zucchero + un cucchiaio, 12,5 cl di latte, 2 uova, succo e buccia di un limone
Preriscaldare il forno a 170°. Battere il burro con i 130 g di zucchero fino a renderlo spumoso. A parte mescolare le uova con il latte. Versare nel miscuglio di burro e zucchero la farina mescolata con il lievito alternandola al composto di uova e latte. Aggiungere la buccia grattugiata del limone. Imburrare uno stampo da plum cake di 22 cm, versarvi il composto e infornare per 45 minuti. Appena sfornato, versare sul cake il succo di limone mescolato al cucchiaio di zucchero e lasciar raffreddare nello stampo.
~~~~~~~~~~~~
Torta all'arancia (Maria Esther Colciago de Otero)
Mettere nel frullatore: 1 arancia a pezzettini con la buccia, 3 uova, 1/3 tazza di latte 3/4 tazza di olio (non oliva). Frullare tutto. Intanto setacciare 2 tazze di farina, 3 cucchiaini di lievito per dolci e una tazza de zucchero (la ricetta ne diceva due, ma a me è sembrato troppo dolce). Aggiungere al frullato. Imburrare una ciambella (con il buco in mezzo), cucinare a forno medio per circa 40 minuti. Se si vuole si può bagnare con succo d'arancia, io non lo faccio, solo metto zucchero a velo sopra.
~~~~~~~~~~~~
DOLCE AL LIMONE di Ofelia
3 uova, 3 grossi limoni non trattati, 250g di burro,250g di zucchero 250g di farina con lievito (o farina 00 + 1\2 bustina di lievito per dolci), 3 cucchiai di zucchero a velo più quello necessario per l’eventuale glassa, facoltative ciliegine e cedro canditi per decorare.Grattare tutta la buccia dei limoni, battere in una ciotola le uova intere con lo zucchero, aggiungere la scorza, il burro ammorbidito, il succo di 1\2 limone e, da ultimi, la farina (sostituendone, eventualmente 3 cucchiai con altrettanti di fecola e il lievito).Versare in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere per circa 40 minuti in forno a calore medio.Sformare il dolce e, mentre è ancora caldo, forarlo in più punti con uno stecchino e versare nei buchetti uno sciroppo ottenuto con il succo dei restanti limoni e con lo zucchero a velo.Spolverare di zucchero a velo o coprire con una glassa al limone (molto meglio!!!), ottenuta con un paio di cucchiai dello sciroppo e lo zucchero a velo necessario (circa 100 gr) e guarnire volendo con i canditi. Se si adopera una teglia ovale la glassa può essere colorata con un nonnulla di colorante alimentare giallo e poi “segnata” con il dorso di una grattugia in modo da dare l’idea della buccia d’agrume aggiungendo infine il gambo con le foglie di un limone (di solito quelli non trattati le hanno)Io personalmente preparo l’impasto con il robot da cucina, inizio mettendoci le scorze tagliate con il pelapatate e lo zucchero, quando le scorze sono sminuzzate a dovere, aggiungo le uova ecc..è molto più rapido e tutto il sapore delle scorze viene assorbito dallo zucchero.
~~~~~~~~~~~~
MATTONELLA AL LIMONE di Babette
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm: 1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare), 5 tuorli d'uovo, 3 albumi, 300g zucchero al velo, 2 e 1/2 tazzine da caffè (piccola) di succo di limone filtrato, 2 cucchiai rasi di buccia di limone grattuggiata. Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattuggiata.Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve: mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo.Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere, tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda.Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di menta (facoltativo).In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.
~~~~~~~~~~~~
FRUTTINI DI GELATINA (ALL’ARANCIA) di Paola Rovetto
Per ottenere circa 30 fruttini, preparate g 220 di succo filtrato di arancia. Unitevi g 170 di zucchero semolato, la buccia grattugiata di un’arancia perfettamente lavata, una bustina di pectina eg 20 di burro. Fate prendere il bollore, quindi unite anche g 20 di gelatina in fogli, ammollata e strizzata. Fatela sciogliere perfettamente, sempre tenendo al fuoco. Versare la gelatina sul piano di marmo oppure su un largo piatto, fino a ottenere uno spessore di circa cm 1,5. Lasciar raffreddare, quindi tagliare a dadini col coltello. Passateli nello zucchero semolato, infine metteteli nei pirottini di carta. È preferibile conservarle in frigorifero.
~~~~~~~~~~~~
GELATINA DI MANDARINI di Patrizia Palermo
1 l di spremuta di mandarini ( ne occorrono almeno 3 kg) con il succo di un limone, 250g di zucchero, 35g colla di pesce (oppure 2 confezioni gelatina in fogli Paneangeli, dal più elevato potere gelatinizzante), buccia grattugiata di un limone e di un mandarino (da unire alla spremuta).Sciogliere a fuoco dolcissimo in un pentolino la colla di pesce (precedentemente ammollata in una ciotola con acqua fresca per un quarto d’ora) insieme con 2 dl circa del succo di mandarino. Quando è sciolta unire lo zucchero. Far sciogliere lo zucchero (sempre a fuoco leggero e mescolando spesso), quindi unire pian pianino la rimanente spremuta di mandarino e spegnere il fuoco (che è rimasto acceso per non avere una eccessiva differenza di temperatura tra la colla di pesce calda e la spremuta di mandarino fredda – ma questa non deve cuocere!).Ungere di pochissimo olio di semi uno stampo, versarvi la gelatina liquida e passare in frigo per almeno otto ore. Infine sformare dopo avere immerso un attimo lo stampo in acqua calda, decorare con pistacchi tritati e accompagnare, a piacere, con panna montata. Preparata anche con due giorni di anticipo non ne soffre.
~~~~~~~~~~~~
Caprese al limone
350 gr di mandorle pelate tritate fini, 220 gr di zucchero, 5 uova del peso di 300gr(pesate col guscio), 40 gr di farina, 1 limone fresco non trattato, 1 bicchierino di limoncello. Separare i bianchi dai tuorli, montarli a neve con un pizzico di sale.Montare a schiuma i tuorli con 150 gr di zucchero, aggiungere il limone grattugiato, il limoncello, la farina e poco per volta le mandorle, lo zucchero rimasto, alternare con qualche cucchiaiata di albumi montati, amalgamare con delicatezza con cucchiaio, aggiungere tutti gli albumi e versare in una teglia di 26 cm imburrata e infarinata.Infornare a 150°/160° per 35 minuti circa. Non farla colorire troppo altrimenti si asciuga.
~~~~~~~~~~~~
Crostata soffice al limone
Pasta frolla: 250 gr di farina, 140 di burro, 100 gr di zucchero, 1 tuorlo limone gratt. ,1pizzico ammoniaca,1 pizzico di sale. Lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi,unire il tuorlo e la farina,formare un panetto e farlo riposare in frigo per 3 ore.
Pasta paradiso: 60 gr di farina 00, 40 gr di fecola, 4 tuorli, 1 uovo intero, 80 gr di zucchero, 30 gr di burro, 1 cucchiaino di miele
Crema al limone:100 gr di zucchero,60 gr di burro,40 gr di succo di limone,3 tuorli+ 1 uovo,2 limoni grattugiati. Preparare la crema mescolando tutti gli ingredienti e cuocere la crema a bagnomaria finchè non si addensa.
Stendere la frolla molto sottile(3 mm) e foderare una teglia di 24 cm. Montare a bagnomaria uovo e tuorli con lo zucchero e il miele+ 1 pizzico di sale per 15 minuti,,aggiungere la farina con delicatezza e il burro sciolto,mescolato con una cucchiaiata di uova montate. Versare la crema nella frolla e sopra la pasta paradiso,infornare a 160° per 30/35 minuti.
~~~~~~~~~~~~
Crostata morbida al limone
Crema: 1 uovo, 200 g di zucchero, 50 g di fecola, mezzo litro dacqua, succo di due limoni, buccia di 1 limone
Pasta: 350 g di farina, 150 g di zucchero, 2 uova, 1 bicchiere dolio, buccia di 1 limone, bustina di lievito.Teglia diametro 26.
Mescolare tutti gli ingredienti della crema e farla cuocere a bagnomaria fin quando non si sarà addensata, farla raffreddare. Se i limoni sono molto grandi, tipo Sorrento, diminuire la quantità dacqua a 400 ml.
Fare limpasto per la base che risulterà sodo, ma abbastanza morbido. Stenderlo nella teglia (io metto la la carta forno) tirando su i bordi e lasciandone un po per copertura (circa 1/5).
Riempire con la crema raffreddata e coprire con delle strisce fatte aggiungendo un po di farina all'impasto messo da parte. Mettere in forno caldo a 180° per 30'
E' un dolce comodo perchè non necessita di stare in frigo. La base rimane molto morbida, quindi niente frolla da mettere in frigorifero, quando fate le striscioline di copertura usare un po' di farina così la pasta non appiccica alle mani. La caratteristica è che la base è morbidissima, la crema rimane lucida e il gusto è fantastico..
Nessun commento:
Posta un commento