INGREDIENTI PER LA BIGA
250 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
400 GR DI FARINA FORTE (W DA380 IN SU)
IMPASTO FINALE
LA BIGA DEL GIORNO PRECEDENTE FATTA FERMENTARE PER CIRCA 10 ORE IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE
250 GR DI ACQUA
50 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
20 GR DI MALTO IN POLVERE O LIQUIDO
300 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
20 GR DI SALE FINO
300 GR DI TUORLI
LIMONE GRATTUGIATO
ARANCIA GRATTUGIATA
250 GR DI BURRO MORBIDO
1 KG DI FARINA FORTE (W DA 380 IN SU)
400 GR DI UVA PASSA
200 GR DI CEDRO E ARANCIA CANDITA
ESECUZIONE Il giorno successivo, sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nell'acqua, incorporare la biga e la farina e cominciare ad intridere molto bene l'impasto, avendo l'accortezza di sciogliere molto bene la biga. Al termine della lavorazione, dovrete aver ottenuto un composto liscio senza grumi. Unire in tre riprese i tuorli attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall'impasto prima di incorporare i successivi. Unire gli aromi ed il sale. A questo punto, quando l'impasto sarà strutturato e formato, aggiungere gradualmente il burro secondo la modalità seguita per i tuorli. Continuare la lavorazione per almeno un 15 minuti da quando avrete agiunto l'ultima parte di burro. L'impasto dovrà presentarsi SETOSO,LISCIO E MOLTO ESTENSIBILE. Provate a prenderne un aparte fra le mani e ad estenderlo delicatamente, se si strappasse subito continuate nella lavorazione. Al termine dell'impastamento, l'impasto dovrà estendersi tipo gomma americana. Ungere una terrina con un po' di burro e fare raddoppiare(se l'impasto è stato lavorato adeguatamente, in un paio di ore avrà raddoppiato il proprio volume). Al termine della lavorazione, unire delicatamente l'uvetta e di canditi e arrotolare delicatamente facendo forza con i palmi delle mani dall'alto verso il basso. Porre negli appositi stampi e far lievitare fino a quando non avranno raggiunto i bordi. Durante il riposo vaporizzate con acqua almeno un paio di volte. Questo accorgimento favorirà l'ulteriore sviluppo del panettone durante la cottura che avverrà a 160/180°. Al termine della cottura, il panettone, sempre se l'impasto sarà stato fatto con cura, presenterà la superficie morbida e bionda. Se volete, estraete i panettoni dal forno e dopo 5 minuti. capovolgeteli fino al completo raffreddamento. Provate questa ricetta: non è difficilissima... mi raccomando la farina DEVE ESSERE VERAMENTE FORTE! Con questa dose ne vengono circa tre da un kg circa ciascuno. Il tempo di cottura è ovviamente molto variabile. Si puo' aggirare attorno ai 40/50 minuti. Tuttavia, data la delicatezza dell'impasto, ti consiglio dopo circa 30 minuti di saggiarne il grado di cottura con il classico stecchino da spiedino in legno.
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