Sifone!

Senza dubbio, negli ultimi anni, l'idea principe della cucina del Bulli sono state le spume, un concetto rivoluzionario e certamente provocatorio in ambito gastronomico. C'è chi teme il dilagare delle spume, la loro presenza esagerata nei ristoranti, senza tener conto che, per esempio, anche i gelati si trovano in tutti i tipi di locale e nessuno si scandalizza. Il livello ottimale di impiego delle spume giungerà, senza dubbio, con il tempo; dopotutto deve regnare, come in ogni cosa, la moderazione. Cosa sono le spume? Si tratta di un concetto nuovo sviluppato a partire da quello della mousse, dalla quale si eliminano però la panna, le uova e qualsiasi altro prodotto che potrebbe diminuire il gusto dell'ingrediente alla base della preparazione. La creazione delle spume è un'idea che mi girava in testa da diversi anni, quando consumavo mousse pesanti e senza gusto. Dopo aver lavorato sulla possibilità che potevano offrire, arrivai alla conclusione che finché nella mousse rimanevano tanti elementi, oltre al prodotto che ne costituiva la base, era impossibile ottenere un sapore puro. Quando venni a sapere dell'esistenza del sifone ISI, il cui scopo era all'inizio quello di montare la panna, capii che avevo trovato la macchina perfetta per realizzare le mie idee. E potevo relaizzare spuime di ogni genere: di verdure, di frutta fresca e secca, di erbe, di spezie, ecc. La ricetta base delle spume si limita a un litro di purea o di succo gelatinoso del prodotto desiderato; una volta introdotta tale quantità si unisce l'aria. Il risultato è una preparazione di una consistenza aerea, e mai l'aggettivo è stato usato così propriamente. Con il passar del tempo mi sono reso conto che il sistema si può applicare ugualmente per alleggerire le creme ed elementi di pasticceria. Le meringhe si fanno più rapidamente, le creme catalane diventano più leggere, le creme inglesi montate possono rimpiazzare le creme convenzionali. Queste combinazioni, insieme a molte altre, faranno in modo che questa innovazione diventi una delle tecniche da tenere in considerazione nel XXI secolo.

VANTAGGI DELLE SPUME DI FRUTTA E VERDURA

Più sapore Per il fatto di non contenere prodotti caseari e uova, le spume di frutta e verdure conservano tutto il sapore dell'alimento. Mousse classica: 1 l di purea o succo del prodotto desiderato + 1l di panna e uova = 50% del sapore Spuma: 1 l di purea o succo del prodotto desiderato = 100 % del sapore.

Maggior valore dietetico Per il fatto di non unire nessun prodotto a frutta e verdura, esse conserveranno intatte tutte le loro vitamine e proteine, ed inoltre non viene aggiunto alcun tipo di grasso. E' una soluzione splendida per il controllo delle calorie.

Più leggere L'unione dell'aria nelle spume in sostituzione dei componenti classici le rende, senza dubbio, più leggere.

Maggior conservabilità Poichè il sifone è ermeticamente chiuso, le spume non assorbono aromi e sapori di altri alimenti, e si conservano più a lungo di una mousse tradizionale.

Più economiche A causa del basso costo della maggioranza della frutta e della verdura, il prezzo di tali spume è accessibile a tutte le tasche.

Più creative Questa tecnica di spuma, che prima era impossibile, ci permette di creare piatti originali come la Spuma di fumo o la Spuma di acqua di ostriche. Una spuma di fumo A parte verdure, ortaggi, frutta, funghi, erbe e spezie, ecco alcuni degli elementi più curiosi con i quali Adrià confeziona spume, acqua di molluschi, baccalà, cioccolato, crema montata, uova, trapazzate, macadamia, noce, formaggio, yogurt, mandorla, cocktail di frutta, foie gras, fumo, meringa, soufflé, riso al latte, caffè, crema catalana, orzata, latte, miele, pistacchio, tè. (Silvia Bello)

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di solito è meglio preparare la crema nel sifone almeno 12 ore prima.

SPUMA D'ASPARAGI

INGREDIENTI

a.. 1000 g di asparagi bianchi puliti

b.. 5 fogli di gelatina

c.. pizzico di sale - zucchero

d.. 1 limone

e.. 100 ml di panna fresca ( 33%)

1) Cuocere gli asparagi in acqua salata con lo zucchero ed una fetta di limone.

2) Frullare gli asparagi con 300 ml di acqua di cottura e dopo avere ridotto a purea, passare ad un setaccio fine.

3) Scaldare 100 grammi di purea di asparagi a 60°

4) Unire la gelatina strizzata dall'acqua ed il rimanente composto.

5) Fare raffreddare ed unire la panna fresca.

6) Versare il contenuto nel sifone ISI PROFI WHIP e lasciare raffreddare a +4°.

Spuma di patate calde

INGREDIENTI

a.. 600 g di patate bollite

b.. 300 ml di latte intero

c.. 100 di acqua di cottura delle patate

d.. 50 di burro

e.. sale e noce moscata

1) Bollire le patate in acqua salata finchè pronte e dopo averle schiacciate, passarle in un setaccio fine.

2) Aggiungere il latte caldo, acqua di cottura delle patate ed il burro.

3) Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone ISI PROFI WHIP.

4) Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°)

Spuma di cioccolato

INGREDIENTI

a.. 500 g di cioccolato amaro o al latte

b.. 500 ml di panna fresca

c.. 150 g di zucchero

d.. 3 fogli di gelatina

e.. 20 g di caffè solubile

1) Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda (15°)

2) Scaldare in una casseruola il cioccolato tagliato a pezzetti, la panna, lo zucchero ed il caffè.

3) Amalgamare il tutto senza fare bollire il composto.

4) Dopo aver fatto raffreddare il composto aggiungere la gelatina, precedentemente strizzata dall'acqua, ed aggiungere lo zucchero.

5) Mescolare il composto tenendo il contenitore immerso nell'acqua fredda.

6) Quando il composto si è raffreddato, versarlo nel sifone ISO PROFI WHIP.

7) Per ottenere una spuma tartufata aggiungere 5 grammi extra di cannella e 1-2 cucchiai da tavola di aroma al rum.

Spuma di pesche

INGREDIENTI

a.. 850 g di pesche

b.. 110 g di zucchero

c.. 7 fogli di gelatina

d.. 50 ml di vino bianco

1) Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda (15°)

2) Bollire le pesche e dopo averle tagliate a dadini frullarle con il vino bianco.

3) Passare il composto in un setaccio con maglia abbastanza fine.

4) Scaldare 200 ml della purea di pesche a circa 60°.

5) Mescolare energicamente la purea aggiungendo la gelatina precedentemente strizzata dall'acqua e la rimanente purea di pesche.

6) Dopo aver fatto raffreddare il composto sbattere ancora una volta con la frusta e versare il composto nel sifone ISI PROFI WHIP.

7) Servire su una mezza pesca oppure in una coppa di vino frizzante per un gustoso cocktail.

Per il sifone, io ho quello da mezzo litro, e va benissimo, anche perchè per riempire quello da 1 litro, devi usare 2/3 bombolette, e poi la spuma rende moltissimo. A meno che tu non abbia 15/20 persone a pranzo Eccoti le regole base:

1) i fogli della gelatina francese pesano circa 1,7 grammi, e quindi fai la proporzione, la gelatina èda mettere a bagno in acqua fredda (max 15 °) e da strizzare prima di aggiungerla al composto, che va sempre riscaldato a 60° per far si che si sciolga bene.

2) Se la ricetta prevede la panna, il composto deve sempre essere raffreddato prima di mescolarlo alla panna.

3) prima di versare la preparazione del sifone, batterlo leggermente con la frusta a mano, e successivamente passarlo al setaccio

4) agitare vigorosamente dopo aver avvitato ciascuna capsula argentata.

5) per le spume fredde, raffreddare il sifone già riempito min 6 max 12 ore (per esempio una notte in frigo).

6) per le spume calde, tenere il sifone riempito (senza il porta capsula) a bagno-maria ad una temperatura di 75°

7) agitare vigorosamente il sifone prima dell'uso e usarlo tassativamente con la "testa in basso" ossia completamente capovolto.

8) la prima spruzzata non viene mai bene, quindi falla sul lavandino o su un piattino, finchè non ti esce perfetto.

9) ricordati che la panna ingentilisce molto il sapore, quindi insaporisci in modo deciso, più deciso che il normale.

Tiramisù con Granita al Caffè Amaretti e Panna

Ingredienti per 4 persone:

20 amaretti

CacaoRum

dl 2 di panna montata

per la granita al caffè:

Un decilitro di caffè espresso

g 10 d’acqua

g 15 di Sambuca

g 15 di zucchero

per il tiramisù:

g 350 di mascarpone

g 350 di panna

g 140 di zucchero a velo

g 120 di tuorli d’uovo

Un cucchiaio di rum

2 cariche per sifone

Preparare una granita mescolando il caffè con uno sciroppo realizzato con acqua, zucchero e Sambuca. Versare il composto in una bastardella e far gelare in freezer per dodici ore.Per il tiramisù mettere tutti gli ingredienti nel sifone con due cariche di gas.Sul fondo di un bicchiere da Martini sbriciolare due amaretti. Coprire con un cucchiaio di granita di caffè con sopra una spruzzata di rum e panna montata. Ricoprire con altri due amaretti sbriciolati e la crema di mascarpone sifonata. Rifinire con una granella di amaretti e spolverare la superficie con un velo di cacao. Volendo si può accompagnare con delle mini preparazioni di dolci vari come bomboloni, créme caramel e crema Catalana al caffè.

Spuma alle fragole

Ingredienti: (dose per 6 persone)

fragole g 450 - zucchero semolato g 60 - farina g 60 - burro fuso g 60 - zucchero a velo g 60 - albume g 60 - colla di pesce g 15 - una pesca - menta - limone - zenzero fresco - lamponi

Lasciate marinare le fragole, a pezzetti, con lo zucchero semolato, qualche goccia di limone, foglie di menta e un cucchiaino di succo di zenzero. Eliminate poi la menta, frullatele e passatele al setaccio. Unite la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta in un tegamino. Trasferite nel sifone, sigillatelo, caricatelo, agitatelo e ponetelo in frigo capovolto per 6-12 ore. Mescolate farina, burro, zucchero a velo, albume e spalmate il composto su una placca formando 6 dischi (diam. cm 14). Infornateli a 180° per 4'. Sfornateli e metteteli subito in forma in 6 coppette. Serviteli con la spuma e guarnite con lamponi e pesca a bastoncini

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Ananas

½ litro di succo d’ananas

2 cucchiai di zucchero

2 fogli di gelatina ( 3.5-4 gr di peso)

Mescolate il succo di frutta con lo zucchero fino al completo scioglimento. Passate tutto al colino e tenete da parte. Mettete in un pentolino un po’ del succo d’ananas a scaldare. Fate ammollare i fogli i gelatina in poca acqua fredda poi strizzateli e mettete il tutto nel succo tiepido. Unite il composto nel succo d’ananas rimasto, rimescolate bene e versate nel sifone.In frigo per 12 ore.

Cioccolato

200 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna fresca

100 gr di latte

80 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce

Sciogliete il cioccolato a bagno-maria non bollente, unite il latte, la panna e lo zucchero. Fate ammorbidire la colla di pesce, poi aggiungetela al composto dopo averla strizzata e sciolta in pochissimo latte caldo.Trasferite tutto nel sifone, chiudetelo e agitate un po', seguendo le indicazioni. Mettere il sifone in frigo capovolto per 6-12 ore