Spezzatino con patate (Laura Pantaleo)

Quando faccio lo spezzatino, di vitello, prendo già la carne tagliata a pezzi grossini, cubotti diciamo di 3, 4 cm di lato ma irregolari, o anche più grossi. Lo infarino bene, lo rosolo in olio e burro (io ungo molto, so che meno grasso si usa meglio è ma io in certi piatti non ne posso proprio fare a meno); una volta rosolato, aggiungo due cipolle affettate grossolanamente (rosse è meglio) e sfumo con il vino (bianco, ma anche rosso se ce l'ho sottomano, viene più saporito). Come quantità siamo sul chilo di carne per 4 persone di buon appetito. Senza lasciare asciugare, copro d'acqua, porto quasi ad ebollizione e poi abbasso di colpo la fiamma quasi al minimo, quindi lascio cuocere un paio d'ore sempre a fuoco moderatissimo. Io salo a quaesto punto, quando anche aggiungo gli aromi (a me piace molto il timo, poi sul balcone resiste bene anche in questa stagione). Mezz'ora prima del termine della cottura aggiungo tre patate tagliate a pezzi grossi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi termino la cottura: deve rimanere abbondante sughetto, quindi durante la cottura tieni a bada il livello dell'acqua e rabbocca se necessario (anche per evitare che ti si attacchi: a me purtroppo succede regolarmente!). Un paio di chiodi di garofano a me piacciono molto come aroma in più. Noi da generazioni lo facciamo con la polenta. E' squisito, si scioglie veramente in bocca.