Plum-cake allo yogurt (Sergio Salomoni)

Ingredienti (l’unità di misura è il vasetto dello yogurt, ma anche il peso in grammi):

1 e 1/2 vasetti di zucchero (210 g) – 3 uova intere – 1 vasetto di yogurt magro (120 g) – 1 vasetto scarso di olio di semi di arachide (110 g) – 3 vasetti di farina (260 g) – 2 cucchiai colmi di fecola (30 g) – 1 bustina di lievito vanigliato per dolci – la scorza grattugiata di 1 limone – burro e farina per lo stampo, sale.

Accendere il forno a 200°, imburrare lo stampo, mettere sul fondo un rettangolo di carta da forno, imburrare anche questo e infarinare leggermente tutto l’interno . Montare a lungo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, unire quindi lo yogurt e l’olio, sempre lavorando con le fruste. Mescolare la farina, la fecola ed il lievito e aggiungere la miscela all’impasto, tre cucchiai alla volta, passandola attraverso un setaccino e lavorando delicatamente con il cucchiaio di legno. Mescolare bene e versare nello stampo ( 30 cm.). Infornare a forno caldo per circa 50 minuti, dopo mezz’ora ridurre la temperatura a 180°. Estrarre quando sarà ben colorito, sformare e far raffreddare su una gratella. Facoltativo: unire per ultimo all’impasto 50 g di uvetta, ammollata per 15’ in acqua tiepida, scolata, asciugata e accuratamente infarinata.

Quattro quarti (Alda Muratore)

Si pesano le uova, tre o quattro, e poi si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina; si batte a crema il burro con lo zucchero e si aggiungono le uova una ad una alternandole con cucchiaiate di farina mescolata a due cucchiaini di lievito per dolci (non di più: in realtà riesce anche senza).

All'impasto si può:

- aggiungere succo e buccia grattugiata di limone (o di arancia), e si ottiene una Torta al limone (o all'arancia), che poi sarà ricoperta di glassa fatta con zucchero a velo e succo di limone o, rispettivamente, di arancia;

- aggiungere cioccolato grattugiato, oppure gocce di cioccolato;

- si può dividere l'impasto in due e aggiungere ad una metà cioccolato fuso o cacao ed ancora un po' di lievito, poi alternare le due paste nella teglia, per un effetto bicolore (Torta marmorizzata);

- aggiungere un paio di etti di canditi (per il peso di quattro uova) per ottenere il Plum-cake...

Una versione più fine: si aggiungono i tuorli invece delle uova intere, gli albumi si montano a neve e si mescolano delicatamente all'impasto, sempre dopo le eventuali aggiunte (cioccolato etc.). In questo caso non si usa il lievito. Sostanzialmente, io lo cuocio a 180°, più o meno a lungo a seconda della forma: nella forma rettangolare alta e stretta (da plum-cake) nel mio forno ci vogliono almeno 45 minuti; lo stesso impasto in una forma rotonda a bordo alto cuoce in mezz'ora. Si può anche usare una forma bassa rettangolare (circa 20x30), il dolce cuocerà rapidamente e risulterà alto più o meno due dita; a questo punto si ricopre con una glassa di zucchero, o con il cioccolato, e si taglia a tranci (eventualmente decorando ciascun trancio: un gheriglio di noce per il rivestimento al cioccolato, uno spicchio di limone candito per la glassa al limone, zuccherini colorati per la festa dei bambini...

Dolci inglesi per il thè (Manuela Cooperman)

Maids of Honor (damigelle d'onore)

1 rotolo di pasta sfoglia pronta da 250 g

175 g formaggio tipo jocca passato al setaccio

50 g zucchero semolato fine

25 g mandorle sbucciate e tritate finissime

2 uova

50 g burro fuso e freddo

2 cucchiaini di brandy

scorza di 1/2 limone grattugiata

facoltativo:glassa 100 g zucchero a velo, poco succo di limone

Preriscaldare il forno a 220° Con la sfoglia rivestire 12-15 stampini per tartellette, poi rimettere gli stampini in frigo a raffreddare bene (questo evita che la pasta si ritiri durante la cottura).

Ripieno: mescolare bene tutti gli ingredienti del ripieno, poi riempire gli stampini foderati di sfoglia. Infornare e dopo 10 minuti di cottura abbassare la temperatura a 160°. Cuocere per altri 15 minuti o finche' il ripieno e' appena rassodato, ma attenzione a non cuocere troppo. Volendo, da fredde si possono glassare con un velo sottilissimo di glassa (la glassa va preparata abbastanza liquida e spennellata sottile).

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variante del ripieno, per la stessa quantita' di pasta sfoglia

50 g zucchero semolato

1 uovo

1 tuorlo

1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

1 cucchiaino di brandy

100 g mandorle tritate

25 g briciole di biscotti secchi

Sbattere uovo e tuorlo con lo zucchero finche' si ottiene una crema, aggiungere brandy e acqua di fiori, poi il resto degli ingredienti. Cuocere, ed eventualmente glassare, come sopra.

Entrambe le versioni sono attribuite ad Anna Bolena (o alle sue damigelle), ed entrambe sono migliori il giorno dopo averle preparate.

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Victorian lemon-coriander seed cake

240 g farina

2 cucchiaini rasi di lievito vanigliato per dolci

1/2 cucchiaino raso di sale fino

100 g burro a temperatura ambiente

2 cucchiai di scorza di limone grattugiata (circa 3 limoni non trattati)

200 g zucchero

2 uova grosse a temp. ambiente

2 cucchiaini di semi di coriandolo macinati

1 cucchiaino di polvere di macis

175 ml latte

100 g di uvetta di corinto

2 cucchiaini di semi di anice

Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake di circa 11x 21cm. preriscaldare il forno a 180°. Setacciare insieme farina, lievito e sale, corandolo, macis, e anici. passare un po' dello zucchero nel macinacaffe' con la scorza di limone, per ottenere uno zucchero aromatizzato. Montare a crema il burro con lo zucchero aromatizzato e il restante zucchero, poi aggiungere le uova. Sbattere bene per amalgamare. Aggiungere meta' del latte, poi pian piano il composto farina-spezie-ecc, facendolo scendere da un setaccino, e poi il resto del latte, mescolando bene e delicatamente. Versare nello stampo, livellare e far cuocere per 65-70 minuti, fare comunque la prova dello stecchino dopo 1 ora. Sfornare, lasciare raffreddare nello stampo su una gratella per 10 minuti, poi sformare e far finire di raffreddare sulla gratella. E' migliore se preparato il giorno prima, in modo che gli aromi abbiano il tempo di permeare il dolce. Si conserva avvolto ben bene in un panno bianco da cucina, evitando alluminio o peggio, plastica, che rendono il cake molliccio. Si serve affettato sottile da spalmare con il lemon curd o con il burro al limone, di questo ti aggiungo la ricetta. Quando il dolce diventa un po' raffermo (se dura fino a quel momento) e' eccellente tostato.

Lemon Butter

100 g burro freschissimo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (non trattato)

1/4 di cuchciaino di puro estratto di vaniglia (non vanillina, si sente troppo il sapore artificiale)

Si passa al macinino lo zucchero con la scorza grattugiata, poi si mescola con la vaniglia al burro morbido. Si serve in una ciotolina.