Veneziana (Roberto Potito)

INGREDIENTI

1KG DI FARINA DI FORZA

500 GR DI LATTE INTERO A TEMPERATURA AMBIENTE

75 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

15 GR DI MALTO D'ORZO

130 GR DI ZUCCHERO A VELO

20 GR DI SALE FINO

50 GR DI UOVA INTERE(CIRCA 1 UOVO GRANDE)

100 GR DI BURRO MORBIDO DI OTTIMA QUALITA'

LA SCORZA GRATTUGIATA DI DUE LIMONI

VANIGLIA

ESECUZIONE Disporre in una terrina capiente la farina miscelata con lo zucchero, fare la fontana ed aggiungervi il latte a temperatura ambiente e fondervi il lievito unendo lentamente un po' di farina fino ad ottenere una spugna.A questo punto, aggiungere il malto, le uova e continuare ad aggiungere farina,unire il sale, il limone grattugiato e la vaniglina.Impastare bene e con forza fino a quando avrete ottenuto un composto morbido; solo ora aggiungete il burro ammorbidito. Lavorate il tutto molto, molto energicamente, prendendo l'impasto e sbattendolo sulla superficie leggermente infarinata di un tavolo. Continuate ad impastare per almeno una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Ungete la terrina con un po' di burro fuso e ponetevi l'impasto coperto da pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa un paio di ore oppure fino a quando l'impasto non avrà triplicato il proprio volume. A lievitazione avvenuta, sgonfiare leggermente l'impasto e forgiare come meglio desiderate (piccoli panini oppure forme più grandi). Spennellare abbondantemente con uovo emulsionato ad un po' di latte e porre a lievitare per circa un'oretta. Preriscaldare il forno a 180°, spennellare nuovamente e porre in cottura fino a quando non avranno assunto una bella colorazione bionda. A piacere è possibile aggiungere zucchero in granella oppure eliminare lo zucchero a velo e sostituire con 100 gr di cipolle disidratate ( o altro ingrediente)rinvenute in due o tre cucchiai di olio di oliva per ottenere una veneziana salata.

Pan Brioche di Jacques Pepin (Francesca Spalluto)

Jacques Pepin e' uno dei miei miti. Questi sono i suoi ingredienti per il pan brioche, pero' ho usato gli accorgimenti e i suggerimenti di Hamelman. Ci sono alcune regole a cui attenersi nella lavorazione della brioche che consentono l’ottenimento di un risultato costante:

1. Tutti gli ingredienti devono essere freddi: la lavorazione dell’impasto e’ piuttosto lunga-15 minuti o piu’- che porta a sviluppare molta frizione nell’impastatrice. Se fatto con ingredienti freddi, l’impasto riesce ad incorporare il burro senza diventare oleoso. Molte ore prima di impastare porre in frigo tutti gli ingredienti, anche l’acqua dovrebbe essere alla temperatura di 4,5 gradi. In estate si puo’ pensare anche di riporre in frigo la ciotola dell’impastatrice e il gancio.

2. Mettere tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, nella ciotola dell’impastatrice. Azionare in prima velocita’ finche’ tutti gli ingredienti risultano incorporati, passare poi in seconda velocita’ e lavorare dai 5 ai 7 minuti finche’ l’impasto non diventa forte e piuttosto sodo. Prendere il burro freddo e batterlo con un mattarello per renderlo malleabile ma ancora freddo (in pratica la stessa roba che faccio per la sfoglia). Quando il burro e’ pronto, e l’impasto e’ abbastanza tenace, aggiungere il burro poco a poco con l’impastatrice in funzione. L’aggiunta del burro fara’ “separare” l’impasto, ma dopo poco ritornera’ ad amalgamarsi. Il tempo necessario perche’ cio’ avvenga puo’ dipendere dall’impastatrice, dagli 8 ai 10 minuti circa. C’e’ un test per vedere se l’impasto e’ pronto: prelevare una piccolo quantita’ di impasto, della dimensione di un’albicocca, tenendolo tra le mani, con delicatezza tirarlo in un fazzoletto quasi trasparente, se l’operazione riesce l’impasto e’ pronto. Mettere in una ciotola o in un contenitore infarinato, coprire con la pellicola e tenere a temperatura ambiente per un’ora. Fare un folding e mettere in frigo. Sgonfiare l’impasto due volte nelle 4-6 ore successive. E’ raccomandabile fare l’impasto con un giorno di anticipo e refrigerare fino ad ulitlizzo.

3. Pezzatura e forma: Si possono fare le classiche forme della brioche. Ma si puo mettere anche in una forma da cake. In questo caso bisogna mettere l’impasto che occupi solo il 50% dello stampo e una volta lievitato dovrebbe occuparne l’85% per arrivare ad occupare tutto il volume in cottura.

4. Cottura: Una vota lievitato, spennellare la brioche con l’uovo. Data la ricchezza dell’impasto e’ meglio usare una temperatura non troppo alta:190. La brioche finita deve avere un colore dorato intenso, se non cotta a sufficienza collassa

Questa di Jacques Pepin e' fatta con 300 g di farina di forza, 4 uova grandi (fredde), 220 g di burro (freddo), 1 cucchiaino raso di sale, 1 cucchiaio di zucchero (lui ne mette meno, io ho aumentato, la prossima volta ne metto poco di piu', sempre per una brioche salata), 60 g di acqua, 1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra granulare