POLPETTINE IN SALSA AGRODOLCE (Paola Rovetto)

Ingredienti:- 300 gr vitello tritato . 100 gr parmigiano - 80 gr pangrattato - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo - 2 piccole uova - acqua q.b. - olio per friggere - sale - pepe

per la salsa: 100gr sott'aceti tagliuzzati - 1 cipolla tritata - 300gr passata di pomodoro - 40 gr zucchero - 1dl aceto (un po' di mele, un po' normale)- sale

Procedimento

Preparate le polpettine: inumidite il pangrattato con acqua tiepida e tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio. In una ciotola riunite la carne tritata, unite il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato ed amalgamate tutti gli ingredienti, poi aggiungete le uova, salate, pepate e rimescolate. Confezionate delle piccole polpettine e fatele friggere in una padella con olio caldo. Allargatele su carta assorbente e tenetele da parte.

Preparate la salsa: tritate finemente la cipolla, fatela stufare, aggiungete i sott'aceti tritati e lasciate insaporire per qualche minuto. Sciogliete lo zucchero in un dl di acqua calda, aggiungete l'aceto, la passata di pomodoro, salare e versare il tutto nell'intingolo di cipolla e sott'aceti. Fate sobbollire per qualche minuto, assaggiare e unire le polpettine, lasciandole insaporire per 5-10 minuti. Trasferite nel piatto da portata e lasciatele intiepidire prima di servirle. Sono migliori il giorno dopo.

NOTE:

- per chi ama un gusto un po' più forte, il parmigiano può essere sostituito con il pecorino;

- una parte del vitello tritato può essere sostituito con prosciutto cotto oppure tacchino;

- ora che i pomodori saranno buoni, la passata di pomodoro potrà anche essere sostituita con pomodoro fresco.

Spezzatino con patate (Laura Pantaleo)

Quando faccio lo spezzatino, di vitello, prendo già la carne tagliata a pezzi grossini, cubotti diciamo di 3, 4 cm di lato ma irregolari, o anche più grossi. Lo infarino bene, lo rosolo in olio e burro (io ungo molto, so che meno grasso si usa meglio è ma io in certi piatti non ne posso proprio fare a meno); una volta rosolato, aggiungo due cipolle affettate grossolanamente (rosse è meglio) e sfumo con il vino (bianco, ma anche rosso se ce l'ho sottomano, viene più saporito). Come quantità siamo sul chilo di carne per 4 persone di buon appetito. Senza lasciare asciugare, copro d'acqua, porto quasi ad ebollizione e poi abbasso di colpo la fiamma quasi al minimo, quindi lascio cuocere un paio d'ore sempre a fuoco moderatissimo. Io salo a quaesto punto, quando anche aggiungo gli aromi (a me piace molto il timo, poi sul balcone resiste bene anche in questa stagione). Mezz'ora prima del termine della cottura aggiungo tre patate tagliate a pezzi grossi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi termino la cottura: deve rimanere abbondante sughetto, quindi durante la cottura tieni a bada il livello dell'acqua e rabbocca se necessario (anche per evitare che ti si attacchi: a me purtroppo succede regolarmente!). Un paio di chiodi di garofano a me piacciono molto come aroma in più. Noi da generazioni lo facciamo con la polenta. E' squisito, si scioglie veramente in bocca.

Alcuni spezzatini (Alessandro Belliazzi)

Spezzatino di vitello al curry

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di carne di vitello,

1 foglia di alloro,

1 grossa cipolla,

1 spicchio d'aglio,

3 cucchiai d'olio d'oliva e.v.,

1 cucchiaino di farina,

1 cucchiaio colmo di polvere per curry,

mezzo litro di brodo,

4 patate medie,

sale.

Procedimento

Tagliate la carne a bocconcini di circa 2 cm di lato. Scegliete un taglio non troppo magro. Scaldate l'olio in una casseruola a fondo spesso e fatevi appassire la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio sminuzzato, assieme alla foglia di alloro. Lasciate appassire senza far prendere colore. Mettete il curry e la farina nel soffritto e mescolate bene per un minuto a fuoco medio. Aggiungete ora i pezzi di carne e lasciatela rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando in modo che dori bene su tutti i lati. Versate il brodo, salate e abbassate il fuoco non appena riprende l'ebollizione. Lasciate cuocere su fuoco molto basso, coperto, per circa 2 ore. Controllate solo ogni tanto che il fondo di cottura non asciughi troppo. Sbucciate le patate e tagliatele a dadi. Gettatele nella casseruola e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa.

Spezzatino di vitello allo zafferano con riso bàsmati al curry

Dosi per 4 persone

Bocconcini di vitello kg. 700

Riso bàsmati kg. 500

Trito di carote ( 4 o 5 ) tagliate piuttosto grosse

prezzemolo

1 cipolla

Un po’ di sedano

1 1/2 cucchiaio di farina

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiaini di zafferano

1 cucchiaino di peperoncino rosso trito

ProcedimentoIn un tegame far soffriggere la cipolla col prezzemolo, le carote ed il sedano. Tagliare la carne di vitello in pezzetti di 3 / 4 cm, infarinarla porla nel tegame, aggiungere lo zafferano il peperoncino forte e far rosolare con vino bianco secco. Evaporato il vino, coprire con brodo di dado e far cuocere a fuoco lento fino alla completa evaporazione del liquido. Il sugo deve essere come una crema. A fine cottura salare. Cuocere il riso bàsmati come un risotto, possibilmente con una certa quantità di brodo di carne. Sale q.b. Il riso bàsmati va preparato molto al dente. A cottura ultimata disporlo in un piatto da portata a fontana. Mettere al centro lo spezzatino di vitello e versare sul riso una certa quantità di salsa di curry molto calda. Il resto della salsa si porterà in tavola in una salsiera.

Salsa al curry
Cipolle una

Peperoncino 4 cucchiaini da caffè (secondo la sopportazione del proprio stomaco, lingua e dintorni – forse la prima volta bastano due!)

Prezzemolo un ciuffo

Paprika forte 2 cucchiaini da caffè

Sale q.b.

Chiodi di garofano 2

Timo un pizzico

Un cucchiaio scarso di farina

Curry 4 cucchiaini da caffè (secondo il proprio gusto )

Brodo di dado ¼ di litro

½ bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

Far soffriggere la cipolla tagliata finemente in burro o olio d’oliva insieme al peperoncino ed al prezzemolo tritato finemente, due chiodi di garofano, timo ed un pizzico di sale. Far cuocere per cinque minuti, aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere quindi il curry, tre o quattro cucchiaini da caffè ( secondo il proprio gusto ) e un cucchiaio di farina. Cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso ed allungare quindi con 1/4 di litro di brodo di dado. Proseguire la cottura ancora per 20 minuti dopo di che ridurre la salsa in una crema densa col minipiner. Una volta fredda, la salsa si può versare in un recipiente di vetro da tenere in frigo per usarla in seguito anche dopo settimane.

Polpettone di petto di tacchino o pollo con la ricotta (MarinaB)

Ingredienti: per 6 persone

400 gr. ricotta

400 gr. petto di pollo tritato due volte

100 gr. di parmigiano grattugiato

250 gr. prosciutto crudo a fette

olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Unire in una ciotola la ricotta con la carne e il parmigiano, aggiustare di sale e pepe bianco. Formare un polpettone e avvolgerlo nelle fette di prosciutto crudo, disporre in una teglia unta di olio, irrorare anche il polpettone con un filo di olio e infornare a 140° per circa 1 ora. Ogni tanto bagnare col fondo di cottura; ottimo servito sia caldo che freddo!

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(Alberto Baccani)
Io ci aggiungo un po' di cose, tra cui, erba cipollina tritata ,timo e prezzemolo il tutto molto tritato. Se mi accorgo che è un po' troppo morbido ci aggiungo un po' di pane grattugiato ma non di quello classico marrone scuro di quello dei panini al latte bianchi. Controllo molto bene il sale ed il pepe perchè il rischio di salare troppo è dietro l'angolo.