Biscotti vetrata (Roberta Bateman)

Con la ricetta del panpepato (quella di Alda per esempio) puoi fare dei biscotti-vetrata: ne fai una sfoglia sui 4mm, tagli dei biscotti tondi o a stella, ma meglio se forme semplici, fai un forellino se vuoi che si possano appendere, poi all'interno ritagli un foro che puo' essere a sua volta una stella, o un alberello, o se vuoi creare un messaggio, una lettera dell'alfabeto per ogni biscotto. Poi metti su carta forno e sulla teglia. E qui viene il bello. Prendi delle caramelle, di quelle dure e trasparenti. La classica caramella alla frutta che ti si appiccica ai denti...a me piacciono di piu' di colori chiari, mi pare il contrasto si veda di piu' col giallo e il rosso che con il verde...ma fai tu. In un mortaio o su un tagliere spezzetti le caramelle tenendo i colori separati, e poi metti i pezzettini nel foro di ogni biscotto. Nei 10-15 minuti a 180gradi che ci metteranno i biscotti a cuocersi, le caramelle si scioglieranno, formando una "vetrata" trasparente e d'effetto che si andra' ad attaccare ai bordi del biscotto. Se dovessero rimanere dei "buchi" aggiungi un pochino di caramella spezzettata (quasi in polvere stavolta, in modo che si sciolga in fretta) e rimetti in forno per un attimo. In una scatola di latta durano tantissimo, si possono appendere all'albero, e sono molto carini. Con lo stesso sistema io l'anno scorso ho fatto la finestra della capanna del presepe di panpepato (rossa, con dietro un lumino) e le aureole (gialle) dei vari personaggi.

Pandoro (Adriano Continisio)

Ingredienti:

farina forte (w 300) 600gr

acqua 135gr

burro 250gr

uovo 1

tuorli 3

panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)

cioccolato bianco 50gr

zucchero semolato 220gr

sale 10gr

lievito di birra fresco 16gr

semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22 biga grassa:

impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15

Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto

Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora) Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto (il composto non deve bollire) uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto

Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo. Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore. Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio. Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una palla non tesa. Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00. Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce. L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 25% di farina 00 normale. L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare. Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene. Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo. La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24° L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie. Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro. Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

Panettone (Adriano Continisio)

Ingredienti:

farina forte 1125gr

tuorli 5

uova 6

zucchero 360gr

burro 350gr

sale 15gr

miele d'acacia 1 cucchiaio

malto d'orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)

18gr di lievito di birra

i semi di 1 bacca di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)

buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone

uvetta 300gr

scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, come la manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all'impasto. Questi, specie l'ultimo, vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga:

200gr farina,

90gr acqua,

2gr lievito.

Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Ore 18 - 19 poolish aromatizzato:

100gr acqua,

50 farina,

4gr lievito,

la buccia grattugiata di 1/4 di arancia,

in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino 1° impasto

tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto

Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perchè a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda.

Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3° impasto

Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto

Uniamo al terzo impasto 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffé o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 300gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo, quando è assorbito e la pasta fa l'effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po' di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro morbido. Quando è incorporato uniamo lentamente gli altri 150gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l'uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati. Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un'ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un'ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 mn. dopodiché imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 ' 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace) Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola, mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 - 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno. Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Coservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.

Panettone versione lunga (Roberto Potito)

PER LA BIGA

300 GR DI FARINA BIANCA DI FORZA

200 GR DI ACQUA

5 GR DI LIEVITO DI BIRRA

Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido (non superare le dosi di acqua suggerite). Fare riposare per 12 ore abbondanti in una terrina coperta da pellicola trasparente.

PRIMO IMPASTO

LA BIGA PREPARATA IL GIORNO PRIMA

100 GR DI BURRO

2 UOVA INTERE

50 GR DI ZUCCHERO

250 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia fino ad ottenere un impasto leggermente unido, ma gestibile. Far riposare per 8 ore in terrina coperta da pellicola trasparente.

SECONDO IMPASTO

IL PRIMO IMPASTO PIU’:

3 TUORLI D’UOVO

130 GR DI BURRO

80 GR DI ZUCCHERO

350 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 4 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

TERZO IMPASTO

IL SECONDO IMPASTO PIU’:

4 UOVA INTERE

3 TUORLI

350 GR DI BURRO SEMIFUSO

140 GR DI ZUCCHERO

140 GR DI LATTE IN POLVERE

750 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 12 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUARTO IMPASTO

IL TERZO IMPASTO PIU’:

5 TUORLI D’UOVO

180 GR DI BURRO SEMIFUSO

LA BUCCIA DI DUE ARANCE E DI DUE LIMONI FINEMENTE GRATTUGIATA

VANIGLINA

400 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 5 o 6 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUINTO IMPASTO

IL QUARTO IMPASTO PIU’:

250 GR DI UVETTA PRECEDENTEMENTE AMMOLLATA IN UN PO’ DI COINTREAU

150 GR DI BUCCE D’ARANCIA CANDITE

Unire la frutta all’impasto e mettere nei pirotti da panettone, ungendo molto bene la superficie dei panettoni con le mani unte di burro fuso. Far riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo superiore degli stampi, mettere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, a questo punto estrarre i panettoni e praticare molto delicatamente un taglio a croce su ciascuno di essi ed inserirvi una noce di burro. Proseguire la cottura a 180° fino a quando non avranno assunto una bella colorazione dorata scura. Estrarre dal forno e capovolgere i panettoni, infilzandone la base con degli stecchini di legno da spiedo e porli fra due sedie affinchè non si “siedano” durante il raffreddamento.

Panettone versione rapida (Roberto Potito)

INGREDIENTI

PER LA BIGA

250 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

400 GR DI FARINA FORTE (W DA380 IN SU)

IMPASTO FINALE

LA BIGA DEL GIORNO PRECEDENTE FATTA FERMENTARE PER CIRCA 10 ORE IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE

250 GR DI ACQUA

50 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

20 GR DI MALTO IN POLVERE O LIQUIDO

300 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

20 GR DI SALE FINO

300 GR DI TUORLI

LIMONE GRATTUGIATO

ARANCIA GRATTUGIATA

250 GR DI BURRO MORBIDO

1 KG DI FARINA FORTE (W DA 380 IN SU)

400 GR DI UVA PASSA

200 GR DI CEDRO E ARANCIA CANDITA

ESECUZIONE Il giorno successivo, sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nell'acqua, incorporare la biga e la farina e cominciare ad intridere molto bene l'impasto, avendo l'accortezza di sciogliere molto bene la biga. Al termine della lavorazione, dovrete aver ottenuto un composto liscio senza grumi. Unire in tre riprese i tuorli attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall'impasto prima di incorporare i successivi. Unire gli aromi ed il sale. A questo punto, quando l'impasto sarà strutturato e formato, aggiungere gradualmente il burro secondo la modalità seguita per i tuorli. Continuare la lavorazione per almeno un 15 minuti da quando avrete agiunto l'ultima parte di burro. L'impasto dovrà presentarsi SETOSO,LISCIO E MOLTO ESTENSIBILE. Provate a prenderne un aparte fra le mani e ad estenderlo delicatamente, se si strappasse subito continuate nella lavorazione. Al termine dell'impastamento, l'impasto dovrà estendersi tipo gomma americana. Ungere una terrina con un po' di burro e fare raddoppiare(se l'impasto è stato lavorato adeguatamente, in un paio di ore avrà raddoppiato il proprio volume). Al termine della lavorazione, unire delicatamente l'uvetta e di canditi e arrotolare delicatamente facendo forza con i palmi delle mani dall'alto verso il basso. Porre negli appositi stampi e far lievitare fino a quando non avranno raggiunto i bordi. Durante il riposo vaporizzate con acqua almeno un paio di volte. Questo accorgimento favorirà l'ulteriore sviluppo del panettone durante la cottura che avverrà a 160/180°. Al termine della cottura, il panettone, sempre se l'impasto sarà stato fatto con cura, presenterà la superficie morbida e bionda. Se volete, estraete i panettoni dal forno e dopo 5 minuti. capovolgeteli fino al completo raffreddamento. Provate questa ricetta: non è difficilissima... mi raccomando la farina DEVE ESSERE VERAMENTE FORTE! Con questa dose ne vengono circa tre da un kg circa ciascuno. Il tempo di cottura è ovviamente molto variabile. Si puo' aggirare attorno ai 40/50 minuti. Tuttavia, data la delicatezza dell'impasto, ti consiglio dopo circa 30 minuti di saggiarne il grado di cottura con il classico stecchino da spiedino in legno.

Colomba (Gennarino.org)

Fare un poolish con

5 gr di lievito di birra

125 di latte 125 di Manitoba

Lasciar lievitare per 8/12 ore.

Primo impasto:

tutto il poolish +

zucchero 65

tuorli 50 gr

acqua 95

burro 70

farina manitoba 250

Stemperare il poolish con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

Secondo impasto:

Il primo impasto +

zucchero 65

miele 5

acqua 25

tuorli 50 gr

farina 00 125

sale 4

burro 65

canditi 125 (ti consiglio i cubetti di arancio)

vainiglia 1 pizzico

Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e meta' dei tuorli. Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettili nello stampo per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba

Mandorle dolci 15

Zucchero semolato 75

Albume q.b.

Macina mandorle, e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa mezz'ora o comunque finchè credi sia cotta. Io ho messo anche la ciotolina con l'acqua sul fondo del forno.

NOTA MIA: La temperatura del forno è troppo alta. Cuocere a 170/180 e dopo mezz'ora coprire con carta alluminio, altrimenti brucia.