Torta al cioccolato (Piggi)

La ricetta che segue parte di base da due prodotti separati e distiniti , uno e' la torta al cioccolato di NonnaPapera ( al secolo Anna Moroni) e l'altra e' la crema al cioccolato che mi ha regalato la mia amica Marialetizia di tortalandia.it .

TORTA DI CIOCCOLATO DI NONNAPAPERA

Ingredienti

250 cioccolato fondente

4 uova intere

100 gr di zucchero

100 gr di burro

100 gr di latte

200 gr di farina 00

1 bustina lievito

sale

rum a piacere

Procedimento

In una casseruola far fondere il cioccolato con il burro, il latte e lo zucchero. Lasciare raffreddare bene e unire la farina con il lievito. Battere le uova intere e incorporarle al composto. Imburrare una teglia dal diametro di 24 cm e d infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Per una buona riuscita , la torta non deve essere troppo cotta, ma tenera al centro. Glassare a piacere con cioccolato fondente.

Per la crema al ciocolato di Maria Letizia ci vuole:

1 litro di latte

250g di zucchero

100g di cacao amaro

60g di farina

40g di maizena.

Mescolare bene tutte la polveri, sciogliendo eventuali grumi di farina o di cacao (quelli di cacao sono micidiali), ed aggiungere a poco a poco il latte bello caldo. Mettere sul fuoco dolce e portare all'ebollizione mescolando di continuo. Appena bolle è fatta. Aggiungere, quando si toglie la crema dal fuoco, 100g di cioccolato fondente. Prima di usarla si puo' montare un po' con le fruste, quando è fredda, diventa bella vellutata.

Per quanto riguarda la mia torta : l'ho solo fatta cuocere qualche minuto di piu' ( circa 25 minuti) poi l'ho tagliata a meta', spennellata con acqua, zucchero e rum da Baba', e farcita con la crema al cioccolato di Marialetizia e con delle mandorle spezzettate e triturate . Poi una volta ricomposta ho ricoperto con crema al cioccolato e ancora con le mandorle .

Ribollita (Gabriele Giovannelli)

MINESTRA DI PANE (O RIBOLLITA)

500 gr. di fagioli cannellini lessati in molta acqua

3-4 mazzi di cavolo nero invernale

un mazzo di bietola

mezzo cavolo verza

cotenna di maiale o osso di prosciutto (si può sostituire con pancetta fresca)

2 patate

2-3 carote

una bella cipolla

qualche costola di sedano

salsa di pomodoro (circa 1 bicch.)

olio e.v. abbondante (circa 1 bicch.)

pane casalingo raffermo di 3-4 giorni, possibilmente toscano.

Tagliare grossolanamente la cipolla ed il sedano, e farle rosolare nell'olio. Se si usa la pancetta, farla a dadini e aggiungela al soffritto senza però farla diventare croccante. Aggiungere poi la salsa di pomodoro, le verdure tranciate anch'esse grossolanamente e grondanti la loro acqua di lavaggio e le patate a tocchetti. Se usate, è l'ora anche delle cotenne di maiale o dell'osso di prosciutto. A tutto questo aggiungere due terzi dei fagioli passati e tutta la loro broda di cottura (trucco: ritirare col colino un terzo dei fagioli, ed immergere il minipimer nella pentola ottenendo una crema di fagioli). Non resta che far cuocere per circa 3 ore a fuoco bassissimo, regolando alla fine di sale e aggiungendo una generosa macinata di pepe. Il segreto sta nell'ottenere una zuppa molto saporita ma anche molto liquida. Nel frattempo preparare il pane affettandolo molto sottilmente; nella zuppiera, iniziare con un romaiolo di zuppa che andrà coperto con le fettine di pane; poi di nuovo zuppa, e così via ad esaurimento. Ogni strato dovrà essere sempre ben bagnato di liquido: guai a lasciare del pane asciutto! Terminate con le ultime abbondanti romaiolate di zuppa, e lasciate per una buona mezz'ora riposare e raffreddare un pò la minestra di pane.Servitela nelle scodelle così come sta, con il classico "C" d'olio sopra: niente formaggio! Anche la cipolla non si usa, almeno oggi: servirà domani, quando la mangerete fredda trovandola ancora più buona appunto con un pò di cipolla affettata sottile sopra. E se la rimangerete riscaldata (attenzione a non farla attaccare sul fondo, è facilissimo!), allora potrete dire di aver mangiato "la ribollita".

Delizie al cioccolato (Maria)

Con queste dosi sono venute 10 delizie

Per la pasta, preparata ieri sera:(fantastica)

4 uova,

80 gr di farina

25 gr di fecola

70 gr di zucchero

un pizzico di vanillina

montare per almeno 20 minuti le uova intere con lo zucchero, il composto diventerà quasi bianco e spumosissimo....agiungere con garbo la farina setacciata con la fecola e la vanillina, versare negli stampini imburrati e infarinati e cuocere a 160° per 25 minuti circa (fate la prova stecchino e ricordatevi che non devono scurire troppo, ma solo dorare).

Preparate la crema pasticcera al cioccolato con

4 tuorli

1/2 litro di latte

100 gr di zucchero

2 cucchiai colmi farina o fecola

1 bustina di vanillina

4 cucchiai colmi di cacao amaro di ottima qualità

Una volta pronta la crema, unite il cacao mescolando bene con una frusta per non avere grumi e lasciate raffreddare.

Bagnate solo esternamente con un po' di sciroppo di acqua e zucchero. Scavate da sotto le delizie, facendo un'incisione con un coltello affilato, e aiutandovi con un cucchiaino ricavate un bel buco all'interno della formina, versateci la crema (nelle mie ci stavano 6 cucchiaini di crema) e rimettete il tappo di pasta che avete tolto Ponete le delizie sul piatto da portata. Aggiunte alla crema avanzata, 2 brik di panna montata da 200ml freschissima, e versatela sopra le delizie, ricoprendole completamente e lasciandone cadere parecchia anche sul piatto .... Mettete in frigorifero ed estraete solo al momento di servire, guarnendo a piacere, con gocce di cioccolato, fili, nastri, cacao amaro spolverato...cioccofuso

Torta cremosa al cioccolato e caffè (Alda Muratore)

Consiglio di suddividere la lavorazione su due giorni, per semplicità, visto che ci sono creme che devono raffreddare, io l’ho fatta in un giorno, ma ho dovuto armeggiare non poco con ghiaccio e acqua fredda.

Per la pasta:

150 g burro,

80 g zucchero a velo,

30 g di mandorle tritate finissime,

2 uova,

50 g di cacao,

200 g di farina.

Per il ripieno al caffè:

250 g di latte,

30 g caffè istantaneo liofilizzato,

2 fogli di gelatina,

2 tuorli,

50 g di zucchero

Per la ganache:

130 g di cioccolato fondente,

200 g di panna.

Il primo giorno:

in una terrina, impastare (anche con le fruste elettriche o con il robot da cucina) gli ingredienti della pasta. Risulta morbidissima, quindi farla riposare tre quarti d'ora in frigo. Dopo il riposo, sarà ancora troppo morbida per stenderla agevolmente; mettete il gnocco di pasta su un foglio di carta da forno, copritelo con un foglio di pellicola trasparente, con il mattarello battete per appiattire, poi, sempre lavorando sulla pellicola trasparente, stendete la pasta con il matterello fino a che sia abbastanza larga per foderare fondo e bordo di una teglia da 24 cm di diametro (il bordo dev'esser'e alto almeno due dita). Trasferire con la carta nella teglia, sistemarla bene, carta e tutto, togliere la pellicola trasparente, pareggiare il bordo, bucherellare il fondo, coprire con carta da forno appesantita da fagioli (grande, il foglio di carta, che sostenga anche i bordi) e cuocere 15-20 minuti a 180°. Sfornare, lasciare raffreddare nella forma, poi trasferire su un piatto da portata.Mentre la pasta cuoce, mettere a mollo la gelatina in acqua fredda, fare bollire il latte con il caffè liofilizzato; lavorare i tuorli con lo zucchero (senza montarli), aggiungerli al latte, amalgamare bene, aggiungere la gelatina ben strizzata, fare sciogliere, mettere in una ciotola e immergerla in acqua fredda per raffreddare velocemente il tutto.Preparare la ganache: scaldare insieme la panna e il cioccolato, mescolare bene, se vi sembra poco dolce, aggiungere zucchero a gusto. A me piace senza. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare, ma non solidificare; quando è a temperatura ambiente, mettere in frigo. Versare la crema al caffè ormai raffreddata nel guscio di pasta, mettere in frigo.

Il secondo giorno:

La crema nel guscio di frolla sarà rassodata, non dura, però: rassodata ma cremosa.Se la ganache fosse indurita, lasciarla un po’ a temperatura ambiente – ma non dovrebbe essere indurita, il cioccolato è meno della panna. Con le fruste elettriche montare la ganache, fino a che prende la consistenza di panna montata; spalmarla sulla crema al caffè nel guscio di frolla, lisciare. Con un setaccino fare cadere sulla superficie una spolverata di cacao dolce. Io ho aggiunto confettini argentati, ma si possono anche mettere dei chicchi di caffè di cioccolato. Rimettere in frigo fino al momento di servire.

Torta Paradiso (Sergio Salomoni)

Ingredienti:

burro freschissimo, a temp. ambiente, 300 g

uova intere num. 8

zucchero semolato 300 g

farina bianca 150 g

fecola 150 g

la scorza di un limone grattugiata

sale

zucchero a velo per completare

burro e farina per lo stampo da 26 cm.

Procedimento:

Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare lo stampo, a bordo alto e a cerniera. Separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte tre di questi ultimi. Riscaldare con acqua calda una larga ciotola, asciugarla e mettervi il burro morbido; lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi unirvi, uno alla volta, i tuorli e quindi lo zucchero semolato, amalgamando e montando il composto con il frullino elettrico: si deve ottenere una "spuma" soffice e bianca. Aggiungere a questo punto la scorza di limone e la farina e la fecola, mescolate e amalgamate al composto di burro e uova poco per volta, attraverso un setaccino e mescolando con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Montare a parte i tre albumi con un pizzichino di sale e unirli al resto, sempre lavorando con il cucchiaio di legno con grande delicatezza. Versare nella tortiera, spianare e mettere in forno caldo per mezz'ora / 40 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno. Quando la torta sarà cotta, farla raffreddare su una gratella, spolverarla abbondantemente di zucchero al velo e servirla.

Biscotti vetrata (Roberta Bateman)

Con la ricetta del panpepato (quella di Alda per esempio) puoi fare dei biscotti-vetrata: ne fai una sfoglia sui 4mm, tagli dei biscotti tondi o a stella, ma meglio se forme semplici, fai un forellino se vuoi che si possano appendere, poi all'interno ritagli un foro che puo' essere a sua volta una stella, o un alberello, o se vuoi creare un messaggio, una lettera dell'alfabeto per ogni biscotto. Poi metti su carta forno e sulla teglia. E qui viene il bello. Prendi delle caramelle, di quelle dure e trasparenti. La classica caramella alla frutta che ti si appiccica ai denti...a me piacciono di piu' di colori chiari, mi pare il contrasto si veda di piu' col giallo e il rosso che con il verde...ma fai tu. In un mortaio o su un tagliere spezzetti le caramelle tenendo i colori separati, e poi metti i pezzettini nel foro di ogni biscotto. Nei 10-15 minuti a 180gradi che ci metteranno i biscotti a cuocersi, le caramelle si scioglieranno, formando una "vetrata" trasparente e d'effetto che si andra' ad attaccare ai bordi del biscotto. Se dovessero rimanere dei "buchi" aggiungi un pochino di caramella spezzettata (quasi in polvere stavolta, in modo che si sciolga in fretta) e rimetti in forno per un attimo. In una scatola di latta durano tantissimo, si possono appendere all'albero, e sono molto carini. Con lo stesso sistema io l'anno scorso ho fatto la finestra della capanna del presepe di panpepato (rossa, con dietro un lumino) e le aureole (gialle) dei vari personaggi.

Pandoro (Adriano Continisio)

Ingredienti:

farina forte (w 300) 600gr

acqua 135gr

burro 250gr

uovo 1

tuorli 3

panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)

cioccolato bianco 50gr

zucchero semolato 220gr

sale 10gr

lievito di birra fresco 16gr

semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22 biga grassa:

impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15

Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto

Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora) Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto (il composto non deve bollire) uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto

Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo. Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore. Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio. Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una palla non tesa. Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00. Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce. L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 25% di farina 00 normale. L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare. Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene. Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo. La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24° L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie. Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro. Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

Panettone (Adriano Continisio)

Ingredienti:

farina forte 1125gr

tuorli 5

uova 6

zucchero 360gr

burro 350gr

sale 15gr

miele d'acacia 1 cucchiaio

malto d'orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)

18gr di lievito di birra

i semi di 1 bacca di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)

buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone

uvetta 300gr

scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, come la manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all'impasto. Questi, specie l'ultimo, vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga:

200gr farina,

90gr acqua,

2gr lievito.

Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Ore 18 - 19 poolish aromatizzato:

100gr acqua,

50 farina,

4gr lievito,

la buccia grattugiata di 1/4 di arancia,

in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino 1° impasto

tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto

Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perchè a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda.

Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3° impasto

Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto

Uniamo al terzo impasto 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffé o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 300gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo, quando è assorbito e la pasta fa l'effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po' di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro morbido. Quando è incorporato uniamo lentamente gli altri 150gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l'uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati. Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un'ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un'ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 mn. dopodiché imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 ' 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace) Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola, mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 - 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno. Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Coservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.

Panettone versione lunga (Roberto Potito)

PER LA BIGA

300 GR DI FARINA BIANCA DI FORZA

200 GR DI ACQUA

5 GR DI LIEVITO DI BIRRA

Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido (non superare le dosi di acqua suggerite). Fare riposare per 12 ore abbondanti in una terrina coperta da pellicola trasparente.

PRIMO IMPASTO

LA BIGA PREPARATA IL GIORNO PRIMA

100 GR DI BURRO

2 UOVA INTERE

50 GR DI ZUCCHERO

250 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia fino ad ottenere un impasto leggermente unido, ma gestibile. Far riposare per 8 ore in terrina coperta da pellicola trasparente.

SECONDO IMPASTO

IL PRIMO IMPASTO PIU’:

3 TUORLI D’UOVO

130 GR DI BURRO

80 GR DI ZUCCHERO

350 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 4 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

TERZO IMPASTO

IL SECONDO IMPASTO PIU’:

4 UOVA INTERE

3 TUORLI

350 GR DI BURRO SEMIFUSO

140 GR DI ZUCCHERO

140 GR DI LATTE IN POLVERE

750 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 12 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUARTO IMPASTO

IL TERZO IMPASTO PIU’:

5 TUORLI D’UOVO

180 GR DI BURRO SEMIFUSO

LA BUCCIA DI DUE ARANCE E DI DUE LIMONI FINEMENTE GRATTUGIATA

VANIGLINA

400 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia. Far riposare per 5 o 6 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico. Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUINTO IMPASTO

IL QUARTO IMPASTO PIU’:

250 GR DI UVETTA PRECEDENTEMENTE AMMOLLATA IN UN PO’ DI COINTREAU

150 GR DI BUCCE D’ARANCIA CANDITE

Unire la frutta all’impasto e mettere nei pirotti da panettone, ungendo molto bene la superficie dei panettoni con le mani unte di burro fuso. Far riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo superiore degli stampi, mettere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, a questo punto estrarre i panettoni e praticare molto delicatamente un taglio a croce su ciascuno di essi ed inserirvi una noce di burro. Proseguire la cottura a 180° fino a quando non avranno assunto una bella colorazione dorata scura. Estrarre dal forno e capovolgere i panettoni, infilzandone la base con degli stecchini di legno da spiedo e porli fra due sedie affinchè non si “siedano” durante il raffreddamento.

Treccione (Mariarosa Ritonnale)

500 grammi di farina forte

100 grammi di burro

2 uova

150 grammi di zucchero

1 cubetto di lievito di birra

1/2 bicchiere di latte

25 baci Perugina

100 grammi di cioccolato bianco.
(oppure per il ripieno utilizzare nutella)
PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed aggiungere lo zucchero. Unire alla farina, le uova, il burro ammorbidito ed il latte con il lievito. L'impasto deve essere morbido ed elastico. Far lievitare 30 minuti. Nel frattempo tritare i baci ed il cioccolato bianco. Dividere la pasta in tre parti e tirare ciascuna in una striscia al centro della quale per tutta la lunghezza si distribuisce il ripieno. Arrotolare ogni striscia chiudendo bene le estremità. Una volta ottenuti i tre pezzi si procede con l'intreccio. Spolverizzare di zucchero e lasciare lievitare fino al raddoppio. Prima di infornare spennellare con burro fuso.Cuocere a 180° per circa 30 minuti.

Pozzi d'amore (Francesca Spalluto)

200 gr farina

250 gr zucchero

250 gr olio di semi di girasole

5 uova

1 bustina pane angeli

1 buccia intera di arancia grattugiata

succo di metà arancia

Si mettono nei pirottini, doppi, e negli stampini muffins. Si cuoce in forno medio-alto (160-170°) fino a cottura. Una volta freddi si taglia non una calottina, ma piu' propriamente un cono di impasto. Si inserisce la crema pasticcera e si riadagia il cappellino, spolverata di zucchero a velo. Sono deliziosi!
Non devi tagliare la calotta ma far fare al coltello un giro circolare con la punta in profondità , diciamo a metà altezza del pasticcino (non troppo però altrimenti buchi pure il fondo) e orientata angolarmente. Se fai così ti si crea da sola una cavità a punta rovesciata in cui mettere la crema.

Ciambelle fritte con patate (De Riso)

1/2 kg di patate ridotte in purea

1/2 kg di farina di forza

la scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

1 bacca di vaniglia

30 gr lievito di birra

sale

100 gr burro

100 gr uova (pesate senza guscio)

80 gr zucchero

Unire la farina alla purea, aggiungere le scorze grattugiate, i baccelli di vaniglia e impastare. Aggiungervi poi il lievito sciolto in 1 dito di acqua, le uova, un cucchiaino di sale, lo zucchero, infine il burro morbido a pezzetti. Impastare bene. L'impasto deve avere la consistenza degli gnocchi. Far riposare coperto da un canovaccio mezz'ora. Ricavare dei bastoncini e cominciare a fare le ciambelle, che dovranno lievitare finchè non saranno anche triplicate di volume. Friggere in olio profondo e passare nello zucchero semolato al quale andrà aggiunta della cannella in polvere e dello zucchero a velo vanigliato.

Buhteljni sloveno (Rossella)

500 g di farina 0 (io ho sostituito 3 cucchiai di manitoba sottraendo dal totale)

200ml latte

2 uova medie

10 gr lievito fresco

4gr. sale

50 g zucchero

100 gr burro

zeste di limone grattugiate

essenza di vaniglia

confetture, composta, altra zucchero a velo

Mettere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Con una parte di farina lievito e latte preparare un lievitino, lasciarlo per 15m ( io l'ho lasciato 30 m). Aggiungere le uova, lo zucchero, il resto di latte ed il sale, mescolare accuratamente bene per amalgamare gli ingredienti ed impastare fino a che la pasta forma una palla, alla fine aggiungere il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi e continuare ad impastare circa 10min. La pasta diventerà liscia ed elastica e si staccherà delle pareti della ciotola. Coprire e lasciare lievitare 1.30. Versare la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato formare un rettangolo con il mattarello di 32cmx32cm., ritagliare quadrati di 8cmx8cm. Mettere la confettura al centro di ogni quadrato (ho variato i piaceri alternando confettura di albicocche, di prugne, di composta o un quadrato di cioccolato!! Raccogliere i 4 angoli del quadrato di pasta al centro ed afferrare i bordi per chiudere in piccolo pacchetto quindi depositare ogni pacchetto in una teglia a bordi alti. Lasciare che raddoppino di volume 1h circa Cucinare a forno preriscaldato 180° per 20-25min Se lo farcite con il cioccolato vi consiglio di aumentare lo zucchero nell'impasto, con la confettura è perfetto così.

Otello (Il Pasticcere Italiano)

Una ricetta semplice in cui i dettagli fanno la differenza. Otello, che prende il nome da una famosissima tragedia di Shakespeare, altro non è che un plum cake glassato al cioccolato, con l’aggiunta di un aroma come il caffè. Questo abbinamento lo rende estremamente accattivante perché il binomio caffè-cioccolato da sempre riscuote un successo indiscusso e indiscutibile. Questa idea ha altre due indubbie qualità: gli ingredienti sono poco costosi e la ricetta è molto semplice. Non è detto infatti che per avere successo un dolce debba per forza essere elaborato. Da provare.

GANACHE
Panna g 100

Cioccolato fondente g 150
PLUM CAKE
Yogurt g 125

Burro fuso g 75

2 uova intere

Zucchero semolato g 190

Farina g 175

Lievito in polvere g 4

Sale fino g 3

Cacao amaro g 75

Nescafè g 25

Espresso g 25
PROCEDIMENTO
Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake per 4/5 persone e mettere da parte.Preparare la ganache portando ad ebollizione la panna in una pentola e aggiungendo il cioccolato alla fine. Incorporare lo yogurt, il burro le uova e lo zucchero. Amalgamare per bene il composto. Aggiungere la farina, il lievito, il sale,il cacao, l’espresso e il nescafè finchè l’impasto diventa liscio e corposo.Versare nello stampo. Infornare a 160°per circa 40/45 minuti.Far raffreddare per 10 minuti.Togliere dallo stampo e far raffreddare per circa un’ora.
GLASSA
Panna g 50

Cioccolato fondente g 75

Liquore al caffè g 15
PROCEDIMENTO
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Di tanto in tanto mescolare finché il cioccolato non sarà completamente sciolto. Aggiungere il liquore al caffè mescolando brevemente. Glassare la torta e riporla in frigorifero per almeno 20 minuti, in modo che la glassa si solidifichi

Spezzatino con patate (Laura Pantaleo)

Quando faccio lo spezzatino, di vitello, prendo già la carne tagliata a pezzi grossini, cubotti diciamo di 3, 4 cm di lato ma irregolari, o anche più grossi. Lo infarino bene, lo rosolo in olio e burro (io ungo molto, so che meno grasso si usa meglio è ma io in certi piatti non ne posso proprio fare a meno); una volta rosolato, aggiungo due cipolle affettate grossolanamente (rosse è meglio) e sfumo con il vino (bianco, ma anche rosso se ce l'ho sottomano, viene più saporito). Come quantità siamo sul chilo di carne per 4 persone di buon appetito. Senza lasciare asciugare, copro d'acqua, porto quasi ad ebollizione e poi abbasso di colpo la fiamma quasi al minimo, quindi lascio cuocere un paio d'ore sempre a fuoco moderatissimo. Io salo a quaesto punto, quando anche aggiungo gli aromi (a me piace molto il timo, poi sul balcone resiste bene anche in questa stagione). Mezz'ora prima del termine della cottura aggiungo tre patate tagliate a pezzi grossi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi termino la cottura: deve rimanere abbondante sughetto, quindi durante la cottura tieni a bada il livello dell'acqua e rabbocca se necessario (anche per evitare che ti si attacchi: a me purtroppo succede regolarmente!). Un paio di chiodi di garofano a me piacciono molto come aroma in più. Noi da generazioni lo facciamo con la polenta. E' squisito, si scioglie veramente in bocca.

Alcuni spezzatini (Alessandro Belliazzi)

Spezzatino di vitello al curry

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di carne di vitello,

1 foglia di alloro,

1 grossa cipolla,

1 spicchio d'aglio,

3 cucchiai d'olio d'oliva e.v.,

1 cucchiaino di farina,

1 cucchiaio colmo di polvere per curry,

mezzo litro di brodo,

4 patate medie,

sale.

Procedimento

Tagliate la carne a bocconcini di circa 2 cm di lato. Scegliete un taglio non troppo magro. Scaldate l'olio in una casseruola a fondo spesso e fatevi appassire la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio sminuzzato, assieme alla foglia di alloro. Lasciate appassire senza far prendere colore. Mettete il curry e la farina nel soffritto e mescolate bene per un minuto a fuoco medio. Aggiungete ora i pezzi di carne e lasciatela rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando in modo che dori bene su tutti i lati. Versate il brodo, salate e abbassate il fuoco non appena riprende l'ebollizione. Lasciate cuocere su fuoco molto basso, coperto, per circa 2 ore. Controllate solo ogni tanto che il fondo di cottura non asciughi troppo. Sbucciate le patate e tagliatele a dadi. Gettatele nella casseruola e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa.

Spezzatino di vitello allo zafferano con riso bàsmati al curry

Dosi per 4 persone

Bocconcini di vitello kg. 700

Riso bàsmati kg. 500

Trito di carote ( 4 o 5 ) tagliate piuttosto grosse

prezzemolo

1 cipolla

Un po’ di sedano

1 1/2 cucchiaio di farina

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiaini di zafferano

1 cucchiaino di peperoncino rosso trito

ProcedimentoIn un tegame far soffriggere la cipolla col prezzemolo, le carote ed il sedano. Tagliare la carne di vitello in pezzetti di 3 / 4 cm, infarinarla porla nel tegame, aggiungere lo zafferano il peperoncino forte e far rosolare con vino bianco secco. Evaporato il vino, coprire con brodo di dado e far cuocere a fuoco lento fino alla completa evaporazione del liquido. Il sugo deve essere come una crema. A fine cottura salare. Cuocere il riso bàsmati come un risotto, possibilmente con una certa quantità di brodo di carne. Sale q.b. Il riso bàsmati va preparato molto al dente. A cottura ultimata disporlo in un piatto da portata a fontana. Mettere al centro lo spezzatino di vitello e versare sul riso una certa quantità di salsa di curry molto calda. Il resto della salsa si porterà in tavola in una salsiera.

Salsa al curry
Cipolle una

Peperoncino 4 cucchiaini da caffè (secondo la sopportazione del proprio stomaco, lingua e dintorni – forse la prima volta bastano due!)

Prezzemolo un ciuffo

Paprika forte 2 cucchiaini da caffè

Sale q.b.

Chiodi di garofano 2

Timo un pizzico

Un cucchiaio scarso di farina

Curry 4 cucchiaini da caffè (secondo il proprio gusto )

Brodo di dado ¼ di litro

½ bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

Far soffriggere la cipolla tagliata finemente in burro o olio d’oliva insieme al peperoncino ed al prezzemolo tritato finemente, due chiodi di garofano, timo ed un pizzico di sale. Far cuocere per cinque minuti, aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere quindi il curry, tre o quattro cucchiaini da caffè ( secondo il proprio gusto ) e un cucchiaio di farina. Cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso ed allungare quindi con 1/4 di litro di brodo di dado. Proseguire la cottura ancora per 20 minuti dopo di che ridurre la salsa in una crema densa col minipiner. Una volta fredda, la salsa si può versare in un recipiente di vetro da tenere in frigo per usarla in seguito anche dopo settimane.

Sifone!

Senza dubbio, negli ultimi anni, l'idea principe della cucina del Bulli sono state le spume, un concetto rivoluzionario e certamente provocatorio in ambito gastronomico. C'è chi teme il dilagare delle spume, la loro presenza esagerata nei ristoranti, senza tener conto che, per esempio, anche i gelati si trovano in tutti i tipi di locale e nessuno si scandalizza. Il livello ottimale di impiego delle spume giungerà, senza dubbio, con il tempo; dopotutto deve regnare, come in ogni cosa, la moderazione. Cosa sono le spume? Si tratta di un concetto nuovo sviluppato a partire da quello della mousse, dalla quale si eliminano però la panna, le uova e qualsiasi altro prodotto che potrebbe diminuire il gusto dell'ingrediente alla base della preparazione. La creazione delle spume è un'idea che mi girava in testa da diversi anni, quando consumavo mousse pesanti e senza gusto. Dopo aver lavorato sulla possibilità che potevano offrire, arrivai alla conclusione che finché nella mousse rimanevano tanti elementi, oltre al prodotto che ne costituiva la base, era impossibile ottenere un sapore puro. Quando venni a sapere dell'esistenza del sifone ISI, il cui scopo era all'inizio quello di montare la panna, capii che avevo trovato la macchina perfetta per realizzare le mie idee. E potevo relaizzare spuime di ogni genere: di verdure, di frutta fresca e secca, di erbe, di spezie, ecc. La ricetta base delle spume si limita a un litro di purea o di succo gelatinoso del prodotto desiderato; una volta introdotta tale quantità si unisce l'aria. Il risultato è una preparazione di una consistenza aerea, e mai l'aggettivo è stato usato così propriamente. Con il passar del tempo mi sono reso conto che il sistema si può applicare ugualmente per alleggerire le creme ed elementi di pasticceria. Le meringhe si fanno più rapidamente, le creme catalane diventano più leggere, le creme inglesi montate possono rimpiazzare le creme convenzionali. Queste combinazioni, insieme a molte altre, faranno in modo che questa innovazione diventi una delle tecniche da tenere in considerazione nel XXI secolo.

VANTAGGI DELLE SPUME DI FRUTTA E VERDURA

Più sapore Per il fatto di non contenere prodotti caseari e uova, le spume di frutta e verdure conservano tutto il sapore dell'alimento. Mousse classica: 1 l di purea o succo del prodotto desiderato + 1l di panna e uova = 50% del sapore Spuma: 1 l di purea o succo del prodotto desiderato = 100 % del sapore.

Maggior valore dietetico Per il fatto di non unire nessun prodotto a frutta e verdura, esse conserveranno intatte tutte le loro vitamine e proteine, ed inoltre non viene aggiunto alcun tipo di grasso. E' una soluzione splendida per il controllo delle calorie.

Più leggere L'unione dell'aria nelle spume in sostituzione dei componenti classici le rende, senza dubbio, più leggere.

Maggior conservabilità Poichè il sifone è ermeticamente chiuso, le spume non assorbono aromi e sapori di altri alimenti, e si conservano più a lungo di una mousse tradizionale.

Più economiche A causa del basso costo della maggioranza della frutta e della verdura, il prezzo di tali spume è accessibile a tutte le tasche.

Più creative Questa tecnica di spuma, che prima era impossibile, ci permette di creare piatti originali come la Spuma di fumo o la Spuma di acqua di ostriche. Una spuma di fumo A parte verdure, ortaggi, frutta, funghi, erbe e spezie, ecco alcuni degli elementi più curiosi con i quali Adrià confeziona spume, acqua di molluschi, baccalà, cioccolato, crema montata, uova, trapazzate, macadamia, noce, formaggio, yogurt, mandorla, cocktail di frutta, foie gras, fumo, meringa, soufflé, riso al latte, caffè, crema catalana, orzata, latte, miele, pistacchio, tè. (Silvia Bello)

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di solito è meglio preparare la crema nel sifone almeno 12 ore prima.

SPUMA D'ASPARAGI

INGREDIENTI

a.. 1000 g di asparagi bianchi puliti

b.. 5 fogli di gelatina

c.. pizzico di sale - zucchero

d.. 1 limone

e.. 100 ml di panna fresca ( 33%)

1) Cuocere gli asparagi in acqua salata con lo zucchero ed una fetta di limone.

2) Frullare gli asparagi con 300 ml di acqua di cottura e dopo avere ridotto a purea, passare ad un setaccio fine.

3) Scaldare 100 grammi di purea di asparagi a 60°

4) Unire la gelatina strizzata dall'acqua ed il rimanente composto.

5) Fare raffreddare ed unire la panna fresca.

6) Versare il contenuto nel sifone ISI PROFI WHIP e lasciare raffreddare a +4°.

Spuma di patate calde

INGREDIENTI

a.. 600 g di patate bollite

b.. 300 ml di latte intero

c.. 100 di acqua di cottura delle patate

d.. 50 di burro

e.. sale e noce moscata

1) Bollire le patate in acqua salata finchè pronte e dopo averle schiacciate, passarle in un setaccio fine.

2) Aggiungere il latte caldo, acqua di cottura delle patate ed il burro.

3) Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone ISI PROFI WHIP.

4) Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°)

Spuma di cioccolato

INGREDIENTI

a.. 500 g di cioccolato amaro o al latte

b.. 500 ml di panna fresca

c.. 150 g di zucchero

d.. 3 fogli di gelatina

e.. 20 g di caffè solubile

1) Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda (15°)

2) Scaldare in una casseruola il cioccolato tagliato a pezzetti, la panna, lo zucchero ed il caffè.

3) Amalgamare il tutto senza fare bollire il composto.

4) Dopo aver fatto raffreddare il composto aggiungere la gelatina, precedentemente strizzata dall'acqua, ed aggiungere lo zucchero.

5) Mescolare il composto tenendo il contenitore immerso nell'acqua fredda.

6) Quando il composto si è raffreddato, versarlo nel sifone ISO PROFI WHIP.

7) Per ottenere una spuma tartufata aggiungere 5 grammi extra di cannella e 1-2 cucchiai da tavola di aroma al rum.

Spuma di pesche

INGREDIENTI

a.. 850 g di pesche

b.. 110 g di zucchero

c.. 7 fogli di gelatina

d.. 50 ml di vino bianco

1) Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda (15°)

2) Bollire le pesche e dopo averle tagliate a dadini frullarle con il vino bianco.

3) Passare il composto in un setaccio con maglia abbastanza fine.

4) Scaldare 200 ml della purea di pesche a circa 60°.

5) Mescolare energicamente la purea aggiungendo la gelatina precedentemente strizzata dall'acqua e la rimanente purea di pesche.

6) Dopo aver fatto raffreddare il composto sbattere ancora una volta con la frusta e versare il composto nel sifone ISI PROFI WHIP.

7) Servire su una mezza pesca oppure in una coppa di vino frizzante per un gustoso cocktail.

Per il sifone, io ho quello da mezzo litro, e va benissimo, anche perchè per riempire quello da 1 litro, devi usare 2/3 bombolette, e poi la spuma rende moltissimo. A meno che tu non abbia 15/20 persone a pranzo Eccoti le regole base:

1) i fogli della gelatina francese pesano circa 1,7 grammi, e quindi fai la proporzione, la gelatina èda mettere a bagno in acqua fredda (max 15 °) e da strizzare prima di aggiungerla al composto, che va sempre riscaldato a 60° per far si che si sciolga bene.

2) Se la ricetta prevede la panna, il composto deve sempre essere raffreddato prima di mescolarlo alla panna.

3) prima di versare la preparazione del sifone, batterlo leggermente con la frusta a mano, e successivamente passarlo al setaccio

4) agitare vigorosamente dopo aver avvitato ciascuna capsula argentata.

5) per le spume fredde, raffreddare il sifone già riempito min 6 max 12 ore (per esempio una notte in frigo).

6) per le spume calde, tenere il sifone riempito (senza il porta capsula) a bagno-maria ad una temperatura di 75°

7) agitare vigorosamente il sifone prima dell'uso e usarlo tassativamente con la "testa in basso" ossia completamente capovolto.

8) la prima spruzzata non viene mai bene, quindi falla sul lavandino o su un piattino, finchè non ti esce perfetto.

9) ricordati che la panna ingentilisce molto il sapore, quindi insaporisci in modo deciso, più deciso che il normale.

Tiramisù con Granita al Caffè Amaretti e Panna

Ingredienti per 4 persone:

20 amaretti

CacaoRum

dl 2 di panna montata

per la granita al caffè:

Un decilitro di caffè espresso

g 10 d’acqua

g 15 di Sambuca

g 15 di zucchero

per il tiramisù:

g 350 di mascarpone

g 350 di panna

g 140 di zucchero a velo

g 120 di tuorli d’uovo

Un cucchiaio di rum

2 cariche per sifone

Preparare una granita mescolando il caffè con uno sciroppo realizzato con acqua, zucchero e Sambuca. Versare il composto in una bastardella e far gelare in freezer per dodici ore.Per il tiramisù mettere tutti gli ingredienti nel sifone con due cariche di gas.Sul fondo di un bicchiere da Martini sbriciolare due amaretti. Coprire con un cucchiaio di granita di caffè con sopra una spruzzata di rum e panna montata. Ricoprire con altri due amaretti sbriciolati e la crema di mascarpone sifonata. Rifinire con una granella di amaretti e spolverare la superficie con un velo di cacao. Volendo si può accompagnare con delle mini preparazioni di dolci vari come bomboloni, créme caramel e crema Catalana al caffè.

Spuma alle fragole

Ingredienti: (dose per 6 persone)

fragole g 450 - zucchero semolato g 60 - farina g 60 - burro fuso g 60 - zucchero a velo g 60 - albume g 60 - colla di pesce g 15 - una pesca - menta - limone - zenzero fresco - lamponi

Lasciate marinare le fragole, a pezzetti, con lo zucchero semolato, qualche goccia di limone, foglie di menta e un cucchiaino di succo di zenzero. Eliminate poi la menta, frullatele e passatele al setaccio. Unite la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta in un tegamino. Trasferite nel sifone, sigillatelo, caricatelo, agitatelo e ponetelo in frigo capovolto per 6-12 ore. Mescolate farina, burro, zucchero a velo, albume e spalmate il composto su una placca formando 6 dischi (diam. cm 14). Infornateli a 180° per 4'. Sfornateli e metteteli subito in forma in 6 coppette. Serviteli con la spuma e guarnite con lamponi e pesca a bastoncini

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Ananas

½ litro di succo d’ananas

2 cucchiai di zucchero

2 fogli di gelatina ( 3.5-4 gr di peso)

Mescolate il succo di frutta con lo zucchero fino al completo scioglimento. Passate tutto al colino e tenete da parte. Mettete in un pentolino un po’ del succo d’ananas a scaldare. Fate ammollare i fogli i gelatina in poca acqua fredda poi strizzateli e mettete il tutto nel succo tiepido. Unite il composto nel succo d’ananas rimasto, rimescolate bene e versate nel sifone.In frigo per 12 ore.

Cioccolato

200 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna fresca

100 gr di latte

80 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce

Sciogliete il cioccolato a bagno-maria non bollente, unite il latte, la panna e lo zucchero. Fate ammorbidire la colla di pesce, poi aggiungetela al composto dopo averla strizzata e sciolta in pochissimo latte caldo.Trasferite tutto nel sifone, chiudetelo e agitate un po', seguendo le indicazioni. Mettere il sifone in frigo capovolto per 6-12 ore

Panettone versione rapida (Roberto Potito)

INGREDIENTI

PER LA BIGA

250 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

400 GR DI FARINA FORTE (W DA380 IN SU)

IMPASTO FINALE

LA BIGA DEL GIORNO PRECEDENTE FATTA FERMENTARE PER CIRCA 10 ORE IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE

250 GR DI ACQUA

50 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

20 GR DI MALTO IN POLVERE O LIQUIDO

300 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

20 GR DI SALE FINO

300 GR DI TUORLI

LIMONE GRATTUGIATO

ARANCIA GRATTUGIATA

250 GR DI BURRO MORBIDO

1 KG DI FARINA FORTE (W DA 380 IN SU)

400 GR DI UVA PASSA

200 GR DI CEDRO E ARANCIA CANDITA

ESECUZIONE Il giorno successivo, sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nell'acqua, incorporare la biga e la farina e cominciare ad intridere molto bene l'impasto, avendo l'accortezza di sciogliere molto bene la biga. Al termine della lavorazione, dovrete aver ottenuto un composto liscio senza grumi. Unire in tre riprese i tuorli attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall'impasto prima di incorporare i successivi. Unire gli aromi ed il sale. A questo punto, quando l'impasto sarà strutturato e formato, aggiungere gradualmente il burro secondo la modalità seguita per i tuorli. Continuare la lavorazione per almeno un 15 minuti da quando avrete agiunto l'ultima parte di burro. L'impasto dovrà presentarsi SETOSO,LISCIO E MOLTO ESTENSIBILE. Provate a prenderne un aparte fra le mani e ad estenderlo delicatamente, se si strappasse subito continuate nella lavorazione. Al termine dell'impastamento, l'impasto dovrà estendersi tipo gomma americana. Ungere una terrina con un po' di burro e fare raddoppiare(se l'impasto è stato lavorato adeguatamente, in un paio di ore avrà raddoppiato il proprio volume). Al termine della lavorazione, unire delicatamente l'uvetta e di canditi e arrotolare delicatamente facendo forza con i palmi delle mani dall'alto verso il basso. Porre negli appositi stampi e far lievitare fino a quando non avranno raggiunto i bordi. Durante il riposo vaporizzate con acqua almeno un paio di volte. Questo accorgimento favorirà l'ulteriore sviluppo del panettone durante la cottura che avverrà a 160/180°. Al termine della cottura, il panettone, sempre se l'impasto sarà stato fatto con cura, presenterà la superficie morbida e bionda. Se volete, estraete i panettoni dal forno e dopo 5 minuti. capovolgeteli fino al completo raffreddamento. Provate questa ricetta: non è difficilissima... mi raccomando la farina DEVE ESSERE VERAMENTE FORTE! Con questa dose ne vengono circa tre da un kg circa ciascuno. Il tempo di cottura è ovviamente molto variabile. Si puo' aggirare attorno ai 40/50 minuti. Tuttavia, data la delicatezza dell'impasto, ti consiglio dopo circa 30 minuti di saggiarne il grado di cottura con il classico stecchino da spiedino in legno.

Biscotti al cioccolato e fior di sale (Pierre Hervé¨)

230gr di cioccolato fondente al 70%

270gr di farina

45gr di cacao in polvere

8gr di bicarbonato di sodio

225gr di burro

165 gr di zucchero di canna

75gr di zucchero

5gr fior di sale (Maldon) o sale grosso pestato

3gr di estratto di vaniglia

Tritare finemente il cioccolato, mescolare la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare. Far ammorbidire il burro, aggiungere i 2 tipi di zucchero, il sale e la vaniglia ed infine le farine e il cioccolato tritato( io per comodità lo passato un minuto al microonde). Impastare il meno possibile e formare dei salsicciotti di 4cm di diametro econservali in frigo per 30 min. Tagliare fettine da 1 cm generoso e infornare a fuoco medio 150/170 per 10/12 min

Polpettone di petto di tacchino o pollo con la ricotta (MarinaB)

Ingredienti: per 6 persone

400 gr. ricotta

400 gr. petto di pollo tritato due volte

100 gr. di parmigiano grattugiato

250 gr. prosciutto crudo a fette

olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Unire in una ciotola la ricotta con la carne e il parmigiano, aggiustare di sale e pepe bianco. Formare un polpettone e avvolgerlo nelle fette di prosciutto crudo, disporre in una teglia unta di olio, irrorare anche il polpettone con un filo di olio e infornare a 140° per circa 1 ora. Ogni tanto bagnare col fondo di cottura; ottimo servito sia caldo che freddo!

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(Alberto Baccani)
Io ci aggiungo un po' di cose, tra cui, erba cipollina tritata ,timo e prezzemolo il tutto molto tritato. Se mi accorgo che è un po' troppo morbido ci aggiungo un po' di pane grattugiato ma non di quello classico marrone scuro di quello dei panini al latte bianchi. Controllo molto bene il sale ed il pepe perchè il rischio di salare troppo è dietro l'angolo.

Biscotti Mulino Bianco (Cristina Visentin)

Rigoli

INGREDIENTI

500 gr di farina 00; 280 gr zucchero; 100 gr di margarina; 1 uovo; 40 gr di latte; 2 cucchiai di miele millefiori; 1 bustina di lievito; Un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

Lavorare la margarina con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben montata, aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimi la farina ed il lievito. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere una sfoglia alta 3 mm tagliare i biscotti con uno stampino rettangolare, sulla superficie del biscotto incidere delle righe orizzontali con un coltello . Cuocere in forno a 180° per circa 10 – 15 minuti su una teglia imburrata

Tarallucci

INGREDIENTI

500 gr di farina 00, 200 gr. di zucchero, 100 gr. di margarina, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, una bustina di lievito, un pizzico di sale. Per la decorazione: 1 uovo.

PREPARAZIONE

Lavorare la margarina con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben montata. Mescolando lentamente unire gli altri ingredienti, lasciando per ultimi la farina ed il lievito. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere una sfoglia alta 5 mm e tagliare i biscotti con un bicchiere. Spennellarli con l'uovo sbattuto e cuocerli in forno a 180° per circa 10 minuti, su una teglia imburrata.

Galletti

INGREDIENTI

500 gr. farina 00, 125 gr. zucchero a velo, 110 gr. margarina, 130 gr latte, 1 uovo, un pizzico di sale, un pizzico di vanillina, una bustina di lievito, una manciata di zucchero semolato

PREPARAZIONE

Lavorare insieme gli ingredienti, (tranne l'uovo e lo zucchero semolato), impastando con il latte. Stendere una sfoglia alta 5 mm e tagliare tanti rettangoli. Spennellare con l'uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato. Cuocere a calore moderato per 10-15 minuti.

Campagnole

INGREDIENTI

500 g. farina, 40 g. farina di riso, 120 g. margarina, 30 g. burro, 220 g. zucchero, 160 g. latte, 1 uovo, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Lavorare margarina e zucchero a crema ben montata. Aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimi farine e lievito. Lavorare lentamente fino a raggiungere un impasto omogeneo. Stendere a 7 mm. e tagliare con uno stampino. Cuocere in forno già caldo a 180° per 20-25 minuti.

Macine

INGREDIENTI:

500g di farina 00; 50g di fecola; 150g di zucchero a velo; 100g di burro; 100g di margarina; 1 uovo; 5 cucchiai di panna; una bustina di zucchero vanigliato; una bustina di lievito; un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

Lavorare insieme gli ingredienti, stendere una sfoglia alta 7 mm circa e con un bicchiere infarinato sull'orlo, tagliare i biscotti. Cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti, su una teglia imburrata.

Pan di Stelle (cacao, nocciole e stelle di glassa)

INGREDIENTI

500g di farina 00; 2 cucchiai di miele millefiori; 30g di cioccolato fondente (fuso); 30g di cacao; 1 uovo; 70g di burro; 90g di margarina; 300g di zucchero a velo; 40g di latte fresco; 20g di nocciole tostate spelate; zucchero semolato; una bustina di lievito; un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

Per la pasta di nocciole: frullare le nocciole tostate e spelate insieme a 3 cucchiai di zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Lavorare la margarina con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben montata. Aggiungere la pasta di nocciole, il tuorlo d’uovo (conservare l’albume!) e tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimi la farina e il lievito. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere una sfoglia alta 3 mm e tagliare i biscotti con un bicchiere. Per la glassa: montare a neve l’albume dell’uovo e 30 g di zucchero a velo. Spennellare la glassa sul biscotto e spolverizzare con granelli di zucchero semolato. Cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti, su una teglia imburrata.

Abbracci (con panna e cacao)

INGREDIENTI

Impasto alla panna: 250g di farina 00; 100g di zucchero; 50g di burro; 45g di margarina; 3 cucchiai di panna fresca; 1 cucchiaio di miele; mezza bustina di lievito; un pizzico di sale. Impasto al cacao: 250g di farina 00; 120g di zucchero; 60g di burro; 40g di margarina; 30g di cacao in polvere; 40g di latte fresco; 1 uovo; mezza bustina di lievito; un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

Impasto alla panna: lavorare la margarina, il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema ben montata. Aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimi la farina e il lievito. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Impasto al cacao: lavorare la margarina, il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema ben montata. Aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimi la farina e il lievito. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prelevare piccole quantità dagli impasti, formare a mano dei salamini lunghi 5 cm circa ed unirli sovrapponendoli leggermente. Cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti

Pannocchie

INGREDIENTI

Ingredienti: 500 g di farina 00 - 30g di farina di mais - 200g di zucchero - 30g di burro - 120g di margarina - 1 uovo - 40g di latte fresco - una bustina di lievito - un pizzico di sale -30 gr di corn flaks macinati.

PREPARAZIONE

Lavorare la margarina con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben montata. Aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimi le farine ed il lievito. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. . Stendere una sfoglia alta 3 mm e con un bicchiere infarinato sull'orlo o con uno stampino tagliare tanti tondi Cuocere in forno a 180 per 10 - 12 minuti su una teglia imburrata

Molinetti

INGREDIENTI

500 gr. di farina 00, 80 gr. di fiocchi d'avena macinati, 65 gr. di farina di grano saraceno, 140 gr. di margarina, 40 gr. di burro, 120 gr. di zucchero di canna, 90 gr. di zucchero semolato, 1 uovo, 80 gr. di latte fresco, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Lavorare la margarina con gli zuccheri fino a ottenere una crema ben montata.aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando per ultime le farine, i fiocchi d'avena e il lievito.Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere una sfoglia alta 7 mm e tagliare i biscotti con uno stampino. Spolverizzare con cristalli di zucchero di canna. Cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti.

Cuor di Mela

INGREDIENTI

Per la pasta: 150/180 g di farina; 125 g di burro; 2 uova; 50 g di amido di mais; 100 g di zucchero; un pizzico di sale; la buccia grattugiata di un limone. Per il ripieno: 2 mele; cannella; un cucchiaio di zucchero o di marmellata di arance.

PREPARAZIONE

Impastare la farina, lo zucchero, le uova, l'amido, il burro ammorbidito, il sale e la buccia di limone. Lasciar riposare per 30 minuti in frigo. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubettini. Cuocerle in una padellina con poca acqua e un po' di burro, aggiungere il cucchiaio di zucchero o la marmellata e un cucchiaino di cannella. Stendere la pasta, ricavarne dei dischetti. Mettere un po' di mele al centro di meta' dei dischetti, richiuderli con quelli vuoti, sigillare bene. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.

Spicchi di sole

INGREDIENTI

450 gr. di farina 00, 50 gr. di fecola, 100 gr. di burro, 50 gr. di margarina, 150 gr. di zucchero, 3 tuorli, un pizzico di sale, una bustina di lievito, una bustina di zucchero vanigliato, latte fresco quanto basta per impastare

PREPARAZIONE

Lavorare lo zucchero con il burro, fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, tenendo da parte un tuorlo, fino ad avere una pasta frolla abbastanza morbida. Stendere una sfoglia alta 4-5 mm. e ritagliare con stampini a forma di mezza luna tanti biscotti. Spennellare la superficie dei biscotti con il tuorlo tenuto da parte (quelli della foto sono stati spennellati con un tuorlo d'uovo, allungato con 3-4 cucchiai di latte) e cuocere in forno a calore moderato (circa 160°) per 10-15 minuti. Se si vogliono rendere più croccanti, una volta che si saranno raffreddati completamente, rimetterli in forno sopra la grata per altri 5 minuti a bassa temperatura.

Intrecci

INGREDIENTI

500g farina, 50g fecola ,150g zucchero a velo, 200g burro, 1 uovo, 2 cucchiai di cacao amaro+ 1 cucchiaio aggiuntivo di panna,5 cucchiai di panna liquida, 1 bustina di vaniglia, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale scorza grattugiata di un’arancia

PREPARAZIONE

Lavorare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere l’uovo e quindi la farina setacciata con il lievito, la vaniglia e un pizzico di sale. Profumare con scorza grattugiata di un’arancia . Dividere l’impasto in due parti:a metà aggiungere il cacao e il cucchiaio di panna. Far riposare per mezz’ora. Stendere in rotolini dello spessore di un dito di circa 15 cm e intrecciare i due tipi di pasta a formare un cordoncino.Inforno a 175°C per circa 15 minuti.

Colomba (Gennarino.org)

Fare un poolish con

5 gr di lievito di birra

125 di latte 125 di Manitoba

Lasciar lievitare per 8/12 ore.

Primo impasto:

tutto il poolish +

zucchero 65

tuorli 50 gr

acqua 95

burro 70

farina manitoba 250

Stemperare il poolish con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

Secondo impasto:

Il primo impasto +

zucchero 65

miele 5

acqua 25

tuorli 50 gr

farina 00 125

sale 4

burro 65

canditi 125 (ti consiglio i cubetti di arancio)

vainiglia 1 pizzico

Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e meta' dei tuorli. Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettili nello stampo per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba

Mandorle dolci 15

Zucchero semolato 75

Albume q.b.

Macina mandorle, e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa mezz'ora o comunque finchè credi sia cotta. Io ho messo anche la ciotolina con l'acqua sul fondo del forno.

NOTA MIA: La temperatura del forno è troppo alta. Cuocere a 170/180 e dopo mezz'ora coprire con carta alluminio, altrimenti brucia.

Dolci inglesi per il thè (Manuela Cooperman)

Maids of Honor (damigelle d'onore)

1 rotolo di pasta sfoglia pronta da 250 g

175 g formaggio tipo jocca passato al setaccio

50 g zucchero semolato fine

25 g mandorle sbucciate e tritate finissime

2 uova

50 g burro fuso e freddo

2 cucchiaini di brandy

scorza di 1/2 limone grattugiata

facoltativo:glassa 100 g zucchero a velo, poco succo di limone

Preriscaldare il forno a 220° Con la sfoglia rivestire 12-15 stampini per tartellette, poi rimettere gli stampini in frigo a raffreddare bene (questo evita che la pasta si ritiri durante la cottura).

Ripieno: mescolare bene tutti gli ingredienti del ripieno, poi riempire gli stampini foderati di sfoglia. Infornare e dopo 10 minuti di cottura abbassare la temperatura a 160°. Cuocere per altri 15 minuti o finche' il ripieno e' appena rassodato, ma attenzione a non cuocere troppo. Volendo, da fredde si possono glassare con un velo sottilissimo di glassa (la glassa va preparata abbastanza liquida e spennellata sottile).

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variante del ripieno, per la stessa quantita' di pasta sfoglia

50 g zucchero semolato

1 uovo

1 tuorlo

1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

1 cucchiaino di brandy

100 g mandorle tritate

25 g briciole di biscotti secchi

Sbattere uovo e tuorlo con lo zucchero finche' si ottiene una crema, aggiungere brandy e acqua di fiori, poi il resto degli ingredienti. Cuocere, ed eventualmente glassare, come sopra.

Entrambe le versioni sono attribuite ad Anna Bolena (o alle sue damigelle), ed entrambe sono migliori il giorno dopo averle preparate.

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Victorian lemon-coriander seed cake

240 g farina

2 cucchiaini rasi di lievito vanigliato per dolci

1/2 cucchiaino raso di sale fino

100 g burro a temperatura ambiente

2 cucchiai di scorza di limone grattugiata (circa 3 limoni non trattati)

200 g zucchero

2 uova grosse a temp. ambiente

2 cucchiaini di semi di coriandolo macinati

1 cucchiaino di polvere di macis

175 ml latte

100 g di uvetta di corinto

2 cucchiaini di semi di anice

Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake di circa 11x 21cm. preriscaldare il forno a 180°. Setacciare insieme farina, lievito e sale, corandolo, macis, e anici. passare un po' dello zucchero nel macinacaffe' con la scorza di limone, per ottenere uno zucchero aromatizzato. Montare a crema il burro con lo zucchero aromatizzato e il restante zucchero, poi aggiungere le uova. Sbattere bene per amalgamare. Aggiungere meta' del latte, poi pian piano il composto farina-spezie-ecc, facendolo scendere da un setaccino, e poi il resto del latte, mescolando bene e delicatamente. Versare nello stampo, livellare e far cuocere per 65-70 minuti, fare comunque la prova dello stecchino dopo 1 ora. Sfornare, lasciare raffreddare nello stampo su una gratella per 10 minuti, poi sformare e far finire di raffreddare sulla gratella. E' migliore se preparato il giorno prima, in modo che gli aromi abbiano il tempo di permeare il dolce. Si conserva avvolto ben bene in un panno bianco da cucina, evitando alluminio o peggio, plastica, che rendono il cake molliccio. Si serve affettato sottile da spalmare con il lemon curd o con il burro al limone, di questo ti aggiungo la ricetta. Quando il dolce diventa un po' raffermo (se dura fino a quel momento) e' eccellente tostato.

Lemon Butter

100 g burro freschissimo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (non trattato)

1/4 di cuchciaino di puro estratto di vaniglia (non vanillina, si sente troppo il sapore artificiale)

Si passa al macinino lo zucchero con la scorza grattugiata, poi si mescola con la vaniglia al burro morbido. Si serve in una ciotolina.